Bebidas
El arte de la mixología
Cinco profesionales de las barras opinan qué hace a un mixólogo y si se consideran a sí mismos como tales, cuál es la diferencia entre éstos y un bartender, además del por qué se ha tardado tanto en alcanzar dicho movimiento al boom gastronómico de la ciudad.
Los bartenders siempre han gozado algo de fama pero el concepto de mixología es relativamente nuevo en el área metropolitana. Los mismos jefes de barra dudan en llamarse mixólogos porque hay algo como un respeto al título, que se gana, al parecer, sólo con años, experiencia y reconocimiento de parte de otros en el ámbito y de los mismos comensales. Hay similitudes con los chefs y cocineros según los cinco entrevistados. De la misma forma que cualquiera puede aprender a cocinar sin ir a la escuela, preparar platillos a la altura de restaurantes premiados y crear recetas únicas, todo sin llamarse chef, un bartender puede hacer lo mismo que un mixólogo, aunque sin el título. Sin embargo, aquí también entran roles operativos, algo para lo cual sí se requiere una preparación diferente.
Los cinco señalan también que el movimiento y su comunidad han comenzado a alcanzar el boom gastronómico que Monterrey experimenta desde hace un par de años. Al igual que en la cocina, en la barra se aprecia crear sus propios jugos y jarabes, buscar productos locales, educar paladares acostumbrados a la cerveza, el tequila y el whiskey con nada más que agua mineral.
La barra no había sido la meta original de estos mixólogos, sin embargo, todos aseguran querer seguir en esto por un buen rato. Pueden preparar cantidades de bebidas, pero para consumo personal prefieren cocteles clásicos y tienen sus etiquetas consentidas. Sobre todo, aseguran que uno de los factores más importantes es el reconocimiento de quien se sienta del otro lado del vaso y quien, al final del día, sabrá o no apreciar las creaciones líquidas frente a ellos.
Bruno Vega
Jefe de barra en Maverick
Originario de CDMX
Bruno tiene más de diez años viviendo en Monterrey, a donde llegó para estudiar administración de empresas turísticas. Hizo un manual para bartenders como tesis y así se metió al mundo de la coctelería. Trabajó la barra de cruceros por Hawái, el Caribe, el Pacífico, mar Báltico, Alemania, Estonia, Finlandia y más. Tuvo un servicio de catering de bebidas por dos años y luego entró al Maverick de tiempo completo, bar por el que ha recibido diferentes menciones dentro y fuera de la ciudad.
¿En qué punto se encuentra la mixología en México?
Como una profesión, antes en 1900 era algo demasiado importante, era gente educada, preparada, conocían su material e insumos. Luego hubo una época muy sintética en la coctelería, en los años 90, la disco y todo eso, eran con jugos de lata. Apenas está agarrando otra vez importancia en México, en otras partes del mundo siempre ha habido estándares muy altos, con gente de conocimiento amplio. Ahorita hay una corriente que está implementando crear tus jarabes, hacer tus jugos, tus licores, tratas de no comprarlo todo sino hacerlo. Primero fue el boom de los chefs y luego el de los bartenders. Pero van de la mano la cocina y la mixología, son como primos hermanos.
¿Cuál es la diferencia entre bartender y mixólogo?
Es como decir chef ejecutivo y cocinero. Todos empezamos siendo bartenders, sabes cómo agarrar una botella, pero el mixólogo se mete a las entrañas de todo. Estudia un licor, investiga los destilados, esa es la gran diferencia. Los dos pueden hacer lo mismo pero el mixólogo se clava más. Hay escuelas o academias, pero es personal, la información está ahí, hay libros, en internet hay demasiado.
¿Existe una comunidad de mixólogos en Monterrey?
He tenido la oportunidad de estar en Limantour (CDMX), me invitaron a trabajar una noche, es uno de los 20 mejores bares del mundo ahorita. Obviamente México y Monterrey son muy diferentes, hay mucha gente allá y hay más bartenders, hay una comunidad más grande. Nosotros fuimos los primeros en mixología en Monterrey, pero nos falta más comunidad local. Vienen personas de México, internacionales, pero al final podemos hacer algo importante a nivel nacional. Es cuestión de tiempo. Me encantaría que la calle estuviera llena de bares, que la gente conozca a los bartenders, sería lo ideal para hacer más grande el movimiento. Ahí vamos.
¿Cómo son tus cócteles?
Es como la música, el jazz, ya se hizo hace mucho tiempo. Lo mismo la coctelería, ya está la base con la clásica, es la base de toda la nueva coctelería, por eso es bien importante conocerla y empezar a crear. A mí me encanta trabajar con pocos ingredientes y más sabores, potencializar los sabores de dos o tres ingredientes. En la coctelería, como en otras cosas, menos es más.
¿Qué tomas?
La cerveza y un mezcalito son para empezar. Los gin tonics me gustan, los clásicos como el old fashioned, el sazerac, no tanto el martini seco.
Mate Tonic
Es famoso por el sabor amargo del mate, que te levanta y despierta.
Preparación:
- Agregas mate natural, el cual encuentras en cualquier tienda naturista.
- Infusionas con ginebra Tanqueray No. TEN (1 onza y media).
- Agregas jarabe natural y un poco de limón amarillo.
- Lo dejas infusionar un poco y mezclas.
- Agregas hielo y shakeas.
- En una copa con hielo hasta arriba (usas cualquiera, con que sea copa para no agarrarlo del cuerpo y no se caliente) ahí colamos doblemente para que no se vaya nada del mate, la hierba.
- Topas con agua quina.
- Decora con una rama de romero, despertando aromas, y al final, el mejor perfume de cualquier coctel, twist de limón amarillo por el borde, la base, el tallo. Es como la bendición.
José David
Manager de bares y centro de consumos en hotel Habita
Originario de Argentina
A los 16 años José David comenzó a trabajar en la barra del bar que se encontraba debajo de su casa, en Córdoba. Desde entonces comenzó con cursos de coctelería, flair (que es maniobrar con botellas), a capacitarse y conocer gente, que para él “es lo más lindo de esto”. A México lo invitó su hermano hace 9 años, lo agarró una regia, como dice, y ahora es parte del hotel Habita y maestro en Culinaria. A sus alumnos les dice que lo suyo es la cocina pero que si les apasiona la barra, le den para adelante porque hay bastante mercado.
¿Cómo se prepara un mixólogo?
Hay cursos de alta coctelería, de working flair, cada uno tiene sus etapas, es como un título honorífico. Soy bartender, decir que soy un mixólogo es un halago, algo muy grande. Es el arte de crear algo armónico y complejo. Un mixólogo sería alguien que está altamente capacitado. Estamos hablando de que cafetería, coctelería molecular, destilados y demás. No quiere decir que un barman no lo sepa hacer pero es una terminología, como un cocinero y un chef. Hay gente que estudia tres, cuatro, cinco años y se recibe de chef y hay gente que por amor al arte, cocina tan rico que uno lo confunde con un chef. Es algo parecido. Un mixólogo está capacitado para manejar una barra, una comanda de 20 cocteles que la elabore en diez minutos, que sepa bastante de destilados, que sepa manejar un lugar de prestigio y personal. El título de mixólogo hay que ganárselo.
¿Cuál es la diferencia en esta cultura entre México y Argentina?
En Argentina hay más bartenders que abogados, es increíble la cantidad de gente. Hay muchas escuelas de coctelería, son semilleros, emigran a otros lugares y se dan a conocer. Es la meca del flair. México tiene muy grandes bartenders, excelentes muchachos que hacen una labor extraordinaria, pero está creciendo constantemente, se está posicionando como uno de los mejores lugares de la coctelería en el mundo. La cultura sí está, pero no se había despertado. Hay cantidad de sabores, verduras, esencias, todo lo que tiene la cultura mexicana es increíble. La gente se empieza a capacitar, hay competencia laboral, se enfoca en aprender más.
¿Existe una comunidad de mixólogos en la ciudad?
Sí hay una comunidad pero es muy cerrada. Estamos hablando que son las mismas amistades que ya conocen del tema y viven de esto, mucha gente vive de esto pero no se apasiona. Hay una diferencia entre vivir de algo y apasionarse de algo. Si el arte no tiene pasión yo creo que no sirve de nada. Somos un grupo de diez personas, de 200 que puede haber en Monterrey, que nos manejamos por redes sociales, tratamos de ir a capacitaciones constantemente, se está agrandando poco a poco.
¿Qué tomas?
Socialmente me gusta tomar lo que me inviten. Si tú y tus amigos toman cerveza, tomamos todos juntos. Si salgo solo me gusta la coctelería clásica, un coctel seco, puede ser un gin and tonic, un whiskey sour, depende de la noche y la temporada.
Pasión
Es famoso por el sabor amargo del mate, que te levanta y despierta.
Preparación:
- Se pone el pepino macerado.
- Se agrega una parte del jarabe de limón con jengibre, luego el jugo de piña.
- Después una parte de Hudson Baby Bourbon.
- Se añaden hielos y se bate.
- Se hace un doble colado para quitar texturas, hojuelas de hielo y demás.
- Sirves en una copa refrescada y aromatizas con varita de romero, que se usa también de decoración.
- Se perfuma la copa para que la persona, a la hora de levantarla, despierte su sentido olfativo, el romero es fresco y bueno para esta temporada.
Sergio Villarreal
SR-V™
Originario de Monterrey
Por seis años Sergio fue director de mercadotecnia de un grupo de restaurantes en Atlanta, gracias a lo cual obtuvo conocimientos de la barra y el maridaje. Continuó practicando la coctelería por su cuenta un par de años más en Monterrey y en el 2015 colaboró junto al foodtruck NÓMADA XXI en el concurso Grill Master. A partir de aquí se abrieron oportunidades de trabajo con diferentes chefs y marcas. Aunque admite que le fascina buscar sabores y texturas, lo mejor para él es “ver la reacción de las personas, la respuesta que tienen ante una misma bebida”.
¿Por qué es importante lo que tomamos?
No hay una sola respuesta que se pueda dar. Siento que el respeto que debe de darse al cliente parte por dos bases, lo que se sirve en el plato y que va inexorablemente ligado a un vaso. Siempre que uno se sienta tienes un plato y un vaso, entonces es una dupla que se tiene que crear. Si hay tanto amor que se le pone a una comida, debe haber una cantidad similar que se sirva en vaso.
¿Qué tomas?
Soy una persona de gin tonics.
¿Con quiénes has colaborado?
He trabajado en Cien28 con la chef Cecy González, aquí en Romero & Azahar con Alfredo Villanueva, con Ludovic Anacleto en Grand Cru, con el chef Herrera, con personas en eventos privados, y diferentes marcas como BMW y KitchenAid.
¿Cómo funcionan esas colaboraciones?
Para mí esencialmente todo parte de la cocina, siempre es el chef quien impone el sabor, las reglas de lo que vamos a crear. Con base en eso se hace una especie de mapa químico y mental para las ideas y un menú que vaya de acorde a la cocina. Tienes que pensar las texturas del plato para dar el contra balance perfecto al comensal en el vaso.
Tonic 47
Es una variante de un gin tonic. Todos podemos improvisar y se pueden cambiar ingredientes, no hay reglas.
Preparación:
- Colocamos un poco de hielo en nuestro vaso, vamos a agitar con nuestra cucharita. La base es una onza y media de Monkey 47, un gin alemán de la selva negra, tiene un botánico curioso, los arándanos, dan un perfil interesante y robusto de sabor frutal y amargo a la vez.
- Se le agrega una pizca de sal Maldon ahumada, son escamas de sal inglesa de sabor ligero y agradable.
- En un vaso vertemos el gin previamente revuelto y permitimos que se vaya un poco de hielo.
- Agregamos un aperitivo argentino, Hierro-Quina Peretti, tiene base de hidrato de hierro.
- Con gotero en pipeta de 3 mililitros ponemos 2, siempre a la base de la bebida para que se vaya revolviendo, no queremos que flote.
- Mineralizamos con agua mineral.
- Belberry, unas dos cucharitas.
- Para textura un poquito de caviar de vinagre balsámico que va hasta el fondo y azúcar en piedra que reacciona con la quinina.
- Toques de Angostura y unas hojuelas de oro de 23 quilates porque todos somos reyes y reinas.
Carlos Esparza, “el diablo”
Gerente de Backroom
Originario de Monterrey
A Carlos le dicen “el diablo” desde chavo. Llegó a las barras hace 12 años en Buenos Aires, a donde fue a estudiar publicidad cinematográfica. Lo invitó un amigo a trabajar en el bar mientras estudiaba y desde entonces no ha parado. “Sigo en las barras y seguiré”, asegura. Estuvo en el Waye de Barrio Antiguo, que ahora se encuentra en Tulúm, y en el Maverick de Centrito. El Backroom abrió hace medio año, y aquí también ve temas administrativos y operativos, además de haber participado en la creación del menú.
¿En dónde has trabajado?
En el Waye un buen rato, siete años, desde que inauguramos hasta que cerramos. Todo el tiempo estuve en la barra, hacía dos o tres cosas más, como limpiar baños, pero nunca la dejé. De ahí me dediqué a otras cosas por mi lado. Lo más significativo fue el Maverick, donde realmente le agarré el gusto a fondo a la coctelería, todo lo que engloba, le entendí más.
¿Existe una comunidad de mixólogos en Monterrey?
Ahorita sí existe, se está comenzando a hacer esa comunidad, estamos de un lado para otro, nos asesoramos con otros tenders de otros restaurantes para nuestros menús. Se está haciendo ese grupo por fin. Te estoy hablando de un año para acá que hay más unión entre todos.
¿Qué tomas?
Me gusta tomar cerveza y los whiskeys single malt, mucho. Los Balvenie, toda la gama, es uno de mis whiskeys preferidos y en general me gustan las cervezas fuertes.
Popcorn sour
Preparación:
- Vamos a poner una clara de huevo (Es para ese efecto del sour, necesitamos que esté esponjoso, no sabe nada a huevo).
- Le ponemos un jarabe casero que hacemos aquí, se llama butterscotch. ¿Recuerdan los dulcecitos esos amarillos? Bueno, el sabor de este jarabe es muy similar a esos caramelos. La idea es hacerte recordar tu infancia, pero líquida.
- Le ponemos jugo de limón, ron oscuro Sailor Jerry.
- Hacemos un dry shake para la espuma y después enfriamos el coctel.
- Ojo, siempre es importante probar tu coctel antes de servirlo, porque ahí es el punto donde puedes corregir.
- Sirves en un vaso con hielo.
- Por último, decoramos con palomitas cubiertas con chocolate.
Eduardo Cortés
Mixólogo de Sr. Mostacho, Hendrix y Margot
Originario de Monclova
Hace cuatro años Lalo se recibió de licenciado en gastronomía del Instituto Culinario de México. Ahí también tomó clases de coctelería y formó parte de la selección olímpica del Icum, campus Puebla y Monterrey, para concursar en Eslovaquia. Su primer trabajo como graduado fue en el Sr. Mostacho y ahora es jefe de barras de este lugar, que tiene dos sucursales en Monterrey, otra en Saltillo, Torreón y próximamente en Monclova y Chihuahua, además del Henrdix y Margot. Junto con los socios del grupo desarrolla recetas para diferentes comensales y anima a los bartenders de cada ciudad a innovar de acuerdo a lo que ven en sus propias barras.
¿Qué es la mixología?
Es una tendencia. Chef, la palabra significa “jefe”. La mixología le dieron ese plus de una palabra, hacer alguien un poquito más arriba, de no decir “jefe de barra”, sino lo que está de moda, porque también tratas de innovar pero cualquier persona puede sacar una receta nueva. A lo mejor tienes conocimiento o que vienen desde abajo, jefes que eran lava lozas y luego lo pasaron de ayudante de barra y conforme van conociendo gente van agarrando conocimiento de bartenders. En mixología nos falta mucho a muchas personas para poder llamarnos así, como un chef, o sea, porque puedes cocinar demasiado bien pero también tener liderazgo en una cocina y aparte de eso, que te sigan, que te respeten y hagan caso.
¿Te consideras mixólogo?
Sí me gusta, pero siento que me falta mucho.
¿Cómo son los comensales en Monterrey?
Monterrey es fiesta todos los días. Yo al principio pensaba que era yo el de la fiesta y no, sí es la ciudad porque tenemos mucha variedad de personas, están acostumbrados al after office, por ejemplo. En Torreón no se acostumbra mucho eso. En Monclova sí están un poquito más acostumbrados y Saltillo ya es de plano un martes o miércoles “vamos al Mostacho”.
¿Por qué ha tardado en despegar la mixología?
En el norte estamos acostumbrados a tomar lo que conocemos, más vale malo conocido que bueno por conocer, y a veces la gente piensa más en cantidad que calidad. Es muy raro ver a una persona que llegue y diga “dame un trago”. Prefieres tu botella en la mesa, tu whiskey o ron. Está creciendo, pero nos falta bastante.
¿Cómo son tus bebidas?
Depende mucho del lugar y las ganas que trae la persona. Al final, si te gusta tomar algo es lo indispensable para que una bebida sepa rica. Si te gusta mucho hacerlo ten por seguro que el 90 por ciento de las personas que lo prueben les va a gustar. Yo voy mucho por la coctelería de autor, estar innovando, estar sacando este tipo de recetas.
¿Qué tomas?
Me gustan los cócteles pero soy más de whiskey. No me gusta el ron, prefiero no tomarlo y le tengo respeto al tequila. Me trae buenos recuerdos.
Margarita de chapulines con maracuyá
Preparación:
- Lleva tequila de la elección que quieran, licor de chile Ancho Reyes, que es poblano, limón, maracuyá o fruta de la pasión, y jarabe de jengibre.
- Agregamos una onza de jarabe de jengibre hecho en casa, Ancho Reyes media onza, una onza y media de tequila Dobel Diamante, una onza de jugo de limón y una onza y media de maracuyá, puede ser concentrado o de fruta.
- Se licúa todo junto a un tercio de chapulines.
- El vaso va escarchado con sal y chapulines molidos.
- Se vierte a través de un cubo de hielo.
- Se decora con una flor astromelia, más chapulines y un toque de nitrógeno líquido, que está a menos de 196 grados, por lo que hay que tener cuidado.
Probar, comparar y disfrutar
Mixólogo de Sr. Mostacho, Hendrix y Margot
Originario de Monclova
Aunque existen obstáculos que impiden el aumento del consumo de vino entre los regiomontanos, como la falta de interés, personal poco capacitado e incluso ideas erróneas arraigadas desde hace años, sommeliers y expertos dejan claro que nunca es tarde para adentrarse a este mundo. La mejor manera es probando y comparando.
El vino es un producto cultural en el que intervienen muchos factores”, escribe Luis Vicente Elías Pastor en su libro “Otras formas de turismo”. “Desde el paisaje de la viña, los procesos de trabajo en el campo, la elaboración en la bodega, su consumo, la publicidad, su comercialización y muchos otros aspectos que hacen que sea algo más que un producto alcohólico o un alimento”, continúa. Por éstos y varios otros puntos, el simple hecho de escuchar la palabra “vino” puede llegar a ser un tanto intimidante para quienes no lo acostumbran.
Monterrey tiene un gran campo de oportunidad para su ingesta, si bien el consumidor promedio prefiere otras bebidas alcohólicas, como la cerveza. Nuevo León es estado matriz de una de las empresas cerveceras más grandes del país. Lo anterior, aunado al auge que han traído las microempresas independientes, causa que exista mayor cultura cervecera que vinícola entre los regiomontanos. Sin embargo, esto no significa que sea un tema completamente desconocido, en especial para los que convierten a los vinos en parte de su mundo.
Patty Garza, divide su tiempo entre ser abogada corporativa, sommelier y socia de una marca comercializadora vinícola del norte del país. Encontró un enorme gusto por el vino, decidió dedicarse a estudiarlo a fondo y conocer el mundo de las uvas, microclimas, historia, geografía y más.
“Para mí el vino es mi pasión”, afirma Garza, “es una expresión de su tierra, su gente, del país donde se cultiva la uva, un trabajo en equipo para dar vida a la bebida”. Al estar envuelta en la parte comercial de las botellas de vino, la abogada asegura que en los últimos 10 años se incrementó notoriamente la producción y exportación del vino mexicano, pues es muy dinámico y está a nivel del producido en otros países, incluso para competir.
“Un ejemplo es Casa Madero, que compite contra vinos franceses y españoles”, sin embargo, agrega “nos falta mucho por lograr. Los estados donde más se da la producción es en Coahuila, Baja California, Zacatecas, Aguascalientes, Querétaro y San Luis Potosí”.
Garza comenta que, si bien antes México no era de los países más consumidores de vino, en años recientes se ha posicionado entre los primeros 40. Estados Unidos es el que tiene mayor consumo, seguido de Francia. “Como industria tenemos un trabajo que hacer, salir y acercarnos con la gente y demostrarles lo que hay en México y aclarar que el vino mexicano no le pide nada a los extranjeros, hay que enamorar al mercado e impulsar el consumo nacional. Si no te gusta uno, prueba otro, tenemos mucho potencial, tenemos gente muy capacitada, se están organizando eventos importantes para explicar a la gente que no es tan complejo” añade.
Al trabajar en la bodega Rivero González, Gilberto Vega tuvo la oportunidad de tomar un diplomado para especializarse y convertirse en sommelier, aunque también se desempeña como gerente de ventas y fundador de Ruta Maridaje. Él argumenta que una de las mejores maneras de llegar al cliente es haciendo las catas y maridajes un poco más informales y menos complicados.
“Lo que estamos buscando es acercar el sommelier al cliente común y adentrarlo al mundo del vino”, platica Vega, “los que ingresamos de manera circunstancial lo hacemos de esta manera porque así nos hubiese gustado que nos lo explicaran antes, algo no tan formal ni de etiqueta o exclusivo, el vino es para todos”.
“El consumo per cápita en México está en 750 ml al año, es poco comparado con otros países que se promedian entre 30 y 40 litros per cápita al año”, agrega, “de pronto la gente ya se está interesado en ver sus opciones y conocer tipos de uvas y país proveniente. Ha ido aumentando la cultura del vino entre los regiomontanos, aunque no es la bebida por excelencia. Eso sí, el mejor es el que a ti te gusta”.
Más allá de las Catas
Ambos expertos en la cultura vinícola concuerdan en que las catas comparativas y maridajes son una manera funcional de inducir o educar a las personas sobre los diferentes productos que hay en el mercado. Sin embargo Said Hatem, chef y sommelier independiente, considera que éstas pueden llegar a rayar en lo monótono. “Cada uno tenemos un gusto diferente en vinos”, opina Hatem, “y no porque yo sea el sommelier te voy a decir que se debe hacer de tal forma. Debería pero no, porque quizás no es lo que al cliente le gusta. Los maridajes deben ser dinámicos y concordar con los gustos del consumidor, y no obligarlos a tomar un solo vino o una sola marca para todos los tiempos en la cena”. Otra cosa que sucede comúnmente en los restaurantes es que cuentan con carta de vinos pero no con personal lo suficientemente capacitado para hacer recomendaciones acertadas a los comensales. Hatem sugiere que “lo ideal es buscar un restaurante que sí tenga un sommelier que pueda orientar. La comunidad experta en vino no es tan grande aquí en la ciudad y nos hace falta mucho esa parte de servicio, pero realmente Monterrey no lo exige. Es muy común que pidan un vino tinto, pero bien helado, lo correcto es tomarlo a 18°C y mi deber como conocedor es hacerlo saber, pero si estamos a 40 grados afuera, el cliente con justa razón lo va a pedir más fresco”. De acuerdo a los entrevistados, algunos restaurantes con un personal capacitado para saber recomendar o maridar vinos son el Gran Cru, Koli, Fornera Wine House, Cenácolo, Los Hidalgos, Il Massimo, y establecimientos de grupo Pangea. Así mismo, los sommeliers creen que el gusto por el vino es adquirido, por lo que lo si alguien se muestra interesado en probarlos por primera vez, lo correcto es darle a probar uno suave, ligero, no tan corpulento incluso un tanto dulce. De esta manera pueden asegurar que la primera experiencia que tenga el consumidor sea una agradable, y poco a poco ir escalando a probar productos distintos.
Nuevo Mercado
Por su parte, Enrique Garza, chef, sommelier y asesor de hoteles y restaurantes, señala que una buena opción para llegar al comensal regiomontano es combinando el vino con platos regionales, como tacos al pastor, arrachera, cabrito, discada. “De nada sirve que llegues con una entrada como foie gras si la persona nunca en su vida lo ha probado”, menciona el también coordinador académico universitario, “esto hace que se catalogue la bebida como un producto elitista, lo cual considero que es una mentalidad del pasado”.
Otro paradigma que Garza hace notar es que nueve de cada diez mexicanos que dicen tomar vino, sólo toman el tinto. “Puedes ver en cualquier supermercado unos siete u ocho pasillos de vinos tintos y uno donde meten los rosados, blancos, espumosos, licorosos y fortificados. Esto tiene que ver con la percepción y romper paradigmas de que el tinto no necesariamente va a ser mejor, hay vinos para cada ocasión. No se debe escoger por color sino por el momento en el que se va a consumir”, dice.
David Zárate, ingeniero industrial y socio fundador del vino europeo Conde de Villaseñor, conoce el mercado mexicano, pues él y sus socios comercializan y distribuyen dos marcas españolas en México. “Cuando lanzamos el vino en 2010 y lo traemos a Monterrey, nos topamos con que el consumo promedio estaba casi a la mitad de lo que es hoy”, menciona Zárate, “algo que ha hecho que este número aumente han sido los consumidores millennials, entre 20 y 25 años de edad. Es una señal positiva el que los jóvenes sean los que empiezan a ver que hay algo más que la cerveza y el whisky para las comidas o reuniones. México se ha abierto más al mundo en ese sentido”, declara David.
En cuanto a las diferencias entre las generaciones de sommeliers y productos vinícolas, Zárate opina que no es correcto tomar extremos ideológicos. “La vieja escuela nos sirve mucho para no perder la tradición, pero la nueva escuela nos ayuda para aumentar el consumo, hay que encontrar un equilibrio. Lo mismo pasa con el vino, aunque quisiéramos que todos tomaran de nuestro producto, no podemos privar al mercado de probar otros. Más que competencia, somos compañeros que buscamos el mismo fin, que se consuma más vino en México”.
Casa Madero
Mixólogo de Sr. Mostacho, Hendrix y Margot
Originario de Monclova
Los hermanos Milmo, directores de la bodega vinícola, hablan sobre la pertinencia de la tecnología en su producción, el tema de la sostenibilidad en los terrenos de Casa Madero y la importancia de seguir renovando una marca que cuenta con 420 años de historia.
En la región sur del estado de Coahuila se encuentra el fértil Valle de Parras, que alberga desde hace cinco siglos a los viñedos y a la bodega más antigua de América, Casa Madero. En 1597, don Lorenzo García recibió de la corona española una dotación de tierras, dando así formal nacimiento a la Hacienda San Lorenzo.
En 1893 ésta fue adquirida por don Evaristo Madero, quien contrató los servicios de los mejores técnicos y viticultores, adquirió nuevas variedades de uvas y trajo equipo moderno de vinificación y barricas, convirtiendo a la hacienda en una importante empresa productora de vino y brandy en México.
Hoy, inspirados en su historia, el equipo de Casa Madero logra equilibrar experiencia e innovación, dedicado a producir vinos y destilados. Conversamos con los hermanos Daniel y Brandon Milmo, quienes actualmente llevan la dirección de esta empresa. En el presente año celebraron 420 años de historia, éxitos y proyectos a futuro.
¿Cuáles son los planes de Casa Madero luego de 420 años de trabajo?
Continuidad en la elaboración de vinos y destilados, pero también una renovación que venimos haciendo, ya que desde hace varios años nos hemos enfocado a la producción de vinos de calidad. Hemos estado renovando la empresa en varios aspectos. Primero fue una renovación en cuanto a los procesos en los viñedos, después renovamos un poco la presentación de nuestros productos y luego las bodegas. Estamos haciendo el mismo trabajo de hace 420 años, pero con constante actualización.
¿Con cuáles productos celebraron este aniversario?
Tenemos cinco etiquetas Gran Reserva. El primero es el 3V, es una etiqueta de tres variedades dentro de la línea, lo cual significa que tuvo dos años de añejamiento en barricas. También hicimos un mejor trabajo en el viñedo para lograr calidad en las uvas que estamos usando para la elaboración de estos vinos, ésta es una mezcla de tres variedades de uvas tintas. Dentro de la misma gama tenemos el Malbec Gran Reserva, el cual tiene un trabajo similar en el viñedo, ya que le exigimos menos racimos a las plantas pero obtenemos más concentración de aromas y sabores. Este es el enfoque de las etiquetas que forman parte de nuestro aniversario 420.
¿En qué se enfocará Casa Madero este año?
Hemos iniciado una renovación de adentro hacia fuera. Cada vez conocemos mejor el valle, conocemos qué productos y qué variedades se dan mejor aquí. Estamos trabajando de una manera muy importante nuestro sistema orgánico. Tenemos el viñedo orgánico certificado más grande de México, por ende el tema sustentable se vuelve cada vez más relevante en nuestra estrategia. Igualmente queremos seguir innovando con productos nuevos, los cuales estaremos lanzando al mercado.
¿Cómo impacta la tecnología?
La calidad no está peleada con la tecnología, creemos que respetando las tradiciones y métodos establecidos se pueden lograr cosas excepcionales. Por ejemplo, tenemos máquinas que te ayudan a seleccionar los granos de mayor y menor calidad, con estas máquinas puedes tener un mayor grado de precisión muy interesante. Lo cual, a final de cuentas, te hace tener vinos de calidad, desde el detalle y fineza en la producción.
Están los tanques que usan tecnologías donde el proceso de fermentación de la uva no tiene contacto con el exterior, entonces se contiene el aroma, los sabores y características de la uva que estamos fermentando para mantenerlos en el producto final.
Todo este tipo de tecnología nos ayuda a sumar y mejorar el proceso para hacerlo más eficiente, cuidando todos los detalles que podamos y al final del día contar con un producto de mayor calidad. A nosotros nos gusta la tecnología, pensamos que hemos elegido probar, creemos que no está peleada con hacer vinos sustentables y de calidad y cada vez te permite lograr vinos más naturales.
¿Casa Madero será cien por ciento sustentable?
El plan de nuestra nueva bodega es que use 100 por ciento energías renovables. Tendremos paneles solares en los techos, captaremos agua de lluvia y reciclaremos. También nuestra electricidad provendrá del parque eólico cercano. Siempre Casa Madero está en la búsqueda de trabajar en armonía con el medio ambiente.
¿De que se trata su proyecto social en la zona?
Nuestra principal obra con la que estamos involucrados es una casa hogar y una escuela en Parras, la cual fue iniciada por la esposa de Ebaristo Madero, se llama Casa Hogar Quinta Manuelita. Básicamente es una casa hogar para niñas huérfanas. Allí damos albergue y atención médica a unas 30 niñas y además funciona como escuela, cuenta con una matrícula de 300 niños y niñas.
Cerveza para Monterrey
El calor y la afición a la carne asada hacen de Monterrey, el mercado ideal para esta bebida.
Redacción por: Elena Urueta
Fotografía por: Marcelo Vera y Elena Urueta
Además, su contexto histórico y situación geográfica ponen a la ciudad en una coyuntura clave para el desarrollo del mercado artesanal. Aquí se fundó la primera cervecería del país, que ayudó al propio desarrollo urbano, y que inició la historia del amor de los regios con la cerveza. Pero el futuro de la industria, irónicamente, se debe también a la cercanía con Estados Unidos y el resurgimiento de las etiquetas caseras en aquel país.
Una de las frases más utilizada por los regios es la clásica “unas cheves, ¿o qué?”. En ella existen muchas posibilidades de convivencia, desde un plan tranquilo en casa hasta una “pre” con un grupo más grande de personas, o en la mayor parte de los casos, una borrachera inesperada que nace de un plan “tranqui”. Y aunque antes eran pocas las marcas que se podían tomar y limitados los lugares en dónde hacerlo, la cultura cervecera ha tenido un boom en Monterrey que ha posicionado a la ciudad como una de las mayores productoras y consumidoras a nivel mundial.
El fenómeno en la región se debe, en parte, al auge internacional en la producción y consumo de esta bebida que ha habido en los últimos años. De acuerdo con Cerveceros de México, el país se convirtió en el cuarto productor mundial, por encima de Alemania, Holanda y Bélgica, naciones con tradición en este campo. Con un alcance de 180 países, México es el que más exporta cerveza, y no sólo eso, sino que también ocupa los primeros lugares en consumo.
En un estudio elaborado en el 2016 por la firma de consultoría Kantar Worldpanel, México mantuvo el segundo lugar de los países que más toman cerveza en América Latina. Como Nuevo León es el segundo estado con mayor número de negocios de venta al menudeo, no es sorpresa que la investigación haya ubicado a Monterrey en el primer lugar de las ciudades mexicanas donde más se toma este producto.
De acuerdo con el estudio, el 92 por ciento del volumen que se compra de cerveza es clara, mientras que el 8 es oscura. Aunque las cervezas Tecate e Indio siguen siendo las favoritas del mercado, en la ciudad han crecido los establecimientos que dan promoción y exposición a las artesanales locales e internacionales. De esta manera, la bebida alcohólica más antigua del mundo retoma su lugar como la más consumida también.
El resurgimiento de la cerveza artesanal
Las cervecerías artesanales son llamadas así no por ser empresas más pequeñas sino porque utilizan los procesos e ingredientes que se usaban originalmente al hacer cerveza. Después de la Primera Guerra Mundial, los estilos y sabores se homogenizaron, el producto se industrializó y se convirtió en uno comercial. No fue sino hasta años después que surgió un deseo de volver a los procesos artesanales, ya que la única manera de experimentar las cervezas tradicionales de otros países, era al hacerlas personalmente.
México no es el único país cervecero en el mundo y mucho menos el único donde ha habido un resurgimiento de los procesos artesanales. De hecho, el boom comenzó en California, Estados Unidos, a finales de los años 70. El inicio puede trazarse, aunque sin mucha precisión, a Bolt Brewery, que fue la primera cervecería artesanal en San Diego y la cual desenlazó un fenómeno que aún continúa.
El movimiento tardó en llegar al país cerca de 30 años debido al duopolio del mercado que dos grandes cervecerías tuvieron por mucho tiempo. Mientras tanto, la industria se fue expandiendo por el mundo y pasó de tener cinco cervecerías artesanales a principios de los años 80 a tener cerca de 2 mil 500 en la actualidad. No fue hasta principios de la década del 2000 que la cultura de la cerveza artesanal cruzó la frontera gracias a diversos factores. Uno de éstos fue el Tratado de Libre Comercio de América del Norte y la apertura de las fronteras para importar y exportar productos.
Poco a poco estuvieron al alcance cada vez más marcas de otros países. Tras la llegada de cervezas de Bélgica y Alemania, el furor comenzó y se difundió con velocidad en el norte. Los nuevos sabores y texturas tan distintas a las de las bebidas comerciales inspiraron a abrir cervecerías locales en ciudades como Tijuana y Monterrey. Gracias a la ayuda del internet, estas nuevas marcas pudieron interactuar con el consumidor y dar a conocer su producto.
Monterrey cervecero
Existen muchas razones por las cuales Monterrey es la ciudad donde más se consume cerveza en el país. “En Monterrey comenzó la primera cervecería de México, la Cervecería Cuauhtémoc en 1890”, dice José Luis Calderoni, maestro cervecero y fundador de Propaganda, “la cervecería fue la que comenzó a crear escuelas e invertir en calles y negocios en la ciudad para poder crecer y expandirse más fácilmente”.
Recalca que en aquel entonces, la mitad de los habitantes de la ciudad trabajaban en la cervecería, lo que potencializó el auge que tuvo internacionalmente. Por lo tanto, como Monterrey creció a base de la industria cervecera, es natural que la ciudad sea uno de los principales actores en el negocio. De este modo, también se promovió su consumo al punto en que se convirtió en la bebida por excelencia para después de un día de trabajo.
México no es naturalmente un país cervecero ya que no produce los ingredientes como el lúpulo, la malta o la cebada, sin embargo, la inversión, el impulso y la mercadotecnia que hubo en esos primeros años lo ha colocado entre los primeros puestos en cuanto a calidad y cantidad de cerveza. A pesar de eso, los primeros directores de la Cervecería Cuauhtémoc se encargaron de posicionar su producto en paralelo a la construcción y desarrollo de la ciudad.
Otro de los factores que explica el auge de la bebida aquí es el clima. El calor predomina durante gran parte del año. Es cultural tomar cerveza o “unas heladas” antes de cualquier otra cosa para refrescarse. También, como la frontera de Estados Unidos se encuentra cerca la ciudad, se ha convertido en una puerta por donde entran las tradiciones americanas y una de ellas es el consumo de esta bebida en cualquier situación. El ritual de la carne asada, las reuniones y los planes familiares de fin de semana siempre van acompañados de una refrescante botella. Por último, éstas y las latas desaparecen con velocidad de los estantes debido a la cantidad de estudiantes que viven en los alrededores de las grandes universidades de la zona metropolitana.
Asociación de Microcerveceros
Alrededor del 2000 los restaurantes y establecimientos de bebidas notaron que existía un área de oportunidad para servir al nuevo mercado cervecero. Comenzaron a ser cada vez más los beer lovers que buscaban consumir una etiqueta de mejor calidad, más compleja en sabor y elaboración de la que estaban acostumbrados. Fue así como nacieron las sucursales cervecería-restaurante como Sierra Madre Brewing Company y The Beer Factory con el concepto de ir con familia y amigos a comer y al mismo tiempo catar una selección diferente de marcas. En paralelo surgieron nuevos locales de cerveza artesanal como Albur, Bracino, Cuatro Elementos, Propaganda, entre otras.
De ser tres cervecerías artesanales en el 2010, ya son más de 30 hoy en día. “La cerveza del norte, tanto la regia como la de Tijuana, es famosa por su calidad”, comenta José Calderoni, quien enfatiza que la cercanía con Estados Unidos hace que las cervecerías norteñas estén muy apegadas a las preferencias americanas. “Por la cercanía a la frontera también hay mucha competencia con productos americanos, por lo tanto el enfoque y estilo es diferente y la producción es mayor.”
En el estado existe la Asociación de Microcerveceros de la cual forman parte Albur, Bracino, Duarte, Pata de Perro, Propaganda y Obelisco. Tiene como objetivo ser una plataforma para impulsar y proteger el mercado de la cervecería artesanal, para intervenir en leyes federales y tener presencia ante el estado. De esta manera, los cerveceros dentro de la asociación se apoyan entre sí y abren el campo para que otros puedan prosperar también.
“En la industria de los cerveceros hay un ambiente muy sano en donde la competencia está bien dividida”, aclara José. “Son muy unidos, se juntan a hacer eventos, festivales y catas para darse a conocer, posicionarse en la ciudad y educar el paladar del consumidor, hacer conciencia del consumo y talento local,” afirma. Uno de tales eventos es el Festival de la Cerveza que inició en el 2015, y el Local Craft Beer organizado por uno de los actores más influyentes del mercado, Mudo Martínez. A los eventos asisten personas entre los 18 y 35 años, principalmente, quienes se muestran más efusivos por las tendencias y son más abiertos al cambio.
Ante un mercado creciente y complicado para los productores independientes, ellos demuestran que siguen su pasión por cocinar, experimentar y ofrecer cerveza diferente y de excelente calidad a aquellos dispuestos a probarla.
Mudo Vzz. Martínez
Entre cheves y cómics.
Redacción por: Elena Urueta
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno
Sin ser brewer el Mudo Martínez es una de las personas que más ha hecho por promover e impulsar la industria de la cerveza artesanal en Monterrey. Comiquero de profesión y bloguero por pasión, ejerció durante 20 años como director creativo de una agencia de publicidad. Mientras tanto, se fue formando en la industria cervecera y como beer lover sin saberlo, durante viajes realizados por trabajo, con amigos, en catas y en momentos varios. Fue una mezcla de estos dos conocimientos adquiridos a través de los años, el de la mercadotecnia y el de la industria cervecera, lo que le ha ayudado a posicionarse como uno de los organizadores más conocidos de eventos cerveceros en la ciudad.
Mudo ha estado a cargo de los Local Craft Beer y otros eventos cuyo propósito es el de exponer a las marcas locales. También ha puesto sus talentos de diseñador y comiquero en práctica y ha hecho alrededor de 15 etiquetas en los últimos tres años, tanto en la ciudad como en San Diego. Con su clásico paliacate en la cabeza, shorts, tenis y una camiseta gris, llegó al Almacén 42 saludando al personal. Al sentarse, pide una Tiniebla, saluda al gerente y entonces, por alrededor de una hora y media, platica de su vida: de los cómics, la cheve, los Tigres y los blogs.
¿Cómo te empezaste a involucrar en el mundo de la cerveza artesanal?
La historia comienza alrededor de 1997 cuando fui a la Comicon de San Diego. En ese entonces también me comenzaba a gustar la cerveza como a cualquier otro chavo. Lo que sí es que no me conformaba con las típicas de la ciudad, me gustaba estar probando cada vez que había la oportunidad. En San Diego lo primero que hice fue pedir la cerveza más oscura que tenían. Me sirvieron una Guiness, que yo en mi vida había visto.
¿Te gustó?
Me encantó. Nunca había visto una cerveza tan oscura así que cada vez que volvía a San Diego, anualmente, veía que tenían cada vez más cervezas distintas y fuertes a las acostumbradas. Nunca pensé que se estaba gestando una revolución cervecera y entonces me tocó probar muchas locales que estaban empezando, como la Arrogant Bastard o la Karl Strauss. Ambas recién lanzadas al mercado y muy significativas en California y todo el movimiento. Entonces, alrededor del 2005 empecé un podcast con un amigo. El programa trataba de muchos temas, yo hablaba de cine y cómics y él de música, luego ambos hablábamos de Tigres, que era nuestra afición. Mientras tanto, en cada podcast probábamos una cerveza diferente y la comentábamos.
¿Qué te impulsó a hacer los Local Craft Beer?
Aparte del viaje anual a San Diego, comencé a asistir a catas con amigos y a viajes con el fin de divertirme y conocer cervezas. En una ocasión estaba en una casa con otros cinco chavos, unos de los cuales yo había conocido en catas. Estábamos tomando y pensé, ¿cómo o qué podemos hacer para que esto sea algo grande? Un amigo, muy elocuente, respondió: gente. Necesitábamos gente. Entre Eslem Torres y yo hicimos palanca, él ponía a la gente y yo hacía el diseño, el evento y lo demás. Para esto, yo me apoyé en mi experiencia como publicista.
Eso fue en el 2012 más o menos, ahora ya llevamos alrededor de 19 ediciones. En esa primera ocasión fueron cerca de 25 personas. Siempre ha sido difícil hacerlo de más gente porque la cheve no es barata y en aquel entonces era todavía más complicado encontrar o traer cervezas. Ahora es diferente, tengo un padrón de unas 35 cheves qué ofrecer, aunque el mercado está cambiando y es mejor hacer eventos de una o dos cheves.
¿Es el único evento que haces?
No, ahora también ayudo con el Festival de la Cerveza, que es mucho más grande. Pero a lo largo de los años también he organizado catas o eventos, uno de los cuales fue muy popular. Lo hicimos en el Gómez y vendimos 200 boletos. Tuve la fortuna que cuando empezamos las catas, en el primer año, varios de los que hacían cheves en sus casas se convirtieron en microcerveceros. Salieron al mercado Bracino, Bocanegra, Albur y Propaganda. Nos ayudamos mutuamente para poder hacer los eventos, ya que nos beneficiaba.
¿Te consideras un experto en la industria?
No, para nada, yo aprendo mucho todos los días. Si me lo dicen tal vez sea por la antigüedad, pero creo que aún no hay expertos a nivel local, y a nivel nacional hay pocos. Es una industria muy nueva todavía, que, aunque se está desarrollando con mucha rapidez, hay mucho camino por recorrer. Todos los involucrados son muy inteligentes, pero si comparamos internacionalmente, hay gente con décadas de experiencia y un mundo de conocimiento.
¿En qué punto crees que está Monterrey en la industria cervecera?
Es algo complicado. México está dividido, la primera división es comercial contra nicho y de ese nicho hay otro todavía más hardcore. Nosotros somos parte de la segunda división, la cual es consumida como por un 1 por ciento de la población, a todos los demás les vale. Es en el norte donde más se consume y se produce por su cercanía con Estados Unidos. Si bien es cierto que en Monterrey es donde más se toma, creo que hay lugares en donde la calidad es mejor. De hecho, existe un debate entre Baja California y Monterrey. Creo que aquí se toma mucho por cultura, pero los paladares todavía no están tan educados como los de Baja, que tuvieron mayor acceso a las cervezas artesanales de California. Tenemos que entender, a los que nos gusta mucho la cheve, que somos un grupo muy pequeño y que no hay que juzgar a los demás por lo que toman. Se vale juzgar a la cerveza, pero no a la persona, todos estamos aprendiendo.
¿Por qué se toma más en Monterrey?
Se toma más, pero las lagers, aunque bueno, la cerveza es cerveza. La gente aquí es mucho más bebedora y puedo decir que, de entrada, es por la industria cervecera. Era la segunda fuente de trabajo junto con Fundidora. Éstas crecieron en paralelo y fueron abriendo otras fuentes de trabajo, de ahí la lealtad a esas marcas. Cuando la cervecería local empieza a crecer, comienza a hacer vidrieras, escuelas y otros negocios para sustentarse. Se empezó a hacer común el hábito de ir al bar por cerveza después del trabajo. También influyen otros factores como el que hay mucho fútbol, reuniones con carne asada y un calor impresionante. Es la bebida alcohólica por excelencia para todos. No es una bebida elitista como el vino, es algo que a todos gusta y está al alcance de cualquiera.
¿Qué tan abierta está la gente a probar nuevas marcas?
El mercado en Monterrey es un poco cerrado por diversos factores, uno de ellos el machismo. La mercadotecnia local promueve mucho que tal cerveza es para los hombres y se pueden tomar miles y de ahí no los sacas. Otra razón es que somos muy orgullosos, cosa que puede ser tanto buena como mala. En este caso es malo porque generalmente las personas mayores son más resistentes al cambio. También se tiene ese estigma de que “no me vas a imponer algo, yo me quedo con lo tradicional”. Por último, muchos factores hacen cara a la cerveza artesanal y es entendible que alguien prefiera tomar muchas cheves de cierto tipo a unas dos o tres artesanales. De esta manera protegen su bolsillo. Yo, en cambio, prefiero tomar pocas comerciales y luego unas tres o cuatro artesanales, tranquilo.
¿Cuales son las probabilidades de que una microcervecería permanezca en el mercado?
Es algo que no tiene que ver con el público sino con la estrategia de mercado y el contexto de quien lo hace. Hay algo bien claro que he visto en los últimos cinco años: todas las cervecerías nuevas cuyos dueños tienen muy poco historial en el ámbito de la cerveza, no sobreviven. Son muchas, las he visto salir sin conocer mucho y les cobra factura muy rápido. Los que lo han logrado son de diferentes contextos, pero tienen en común que todos ya tenían experiencia en la industria o probaron otros mercados de cerveza extranjera. Después de observar y aprender, todos comenzaron en sus casas. Es necesario ver cómo se comportan los ingredientes, experimentar y entre más veces lo hagas, sale mejor. Todos tienen experiencia previa con viajes, estudios y fascinación a algún eje del mercado, hicieron cerveza casera mínimo dos años y después ya se lanzaron al mercado. Mucho también es conocimiento de administración de negocios.
¿Cuál es tu cerveza favorita?
En mi casa siempre hay Arrogant Bastard, me gustó desde que la tomé. Tiene buen estilo y me identifico mucho con lo que dice la etiqueta, que la verdad no está chido, es muy agresiva, pero dice “You’re not worth it” y atrás dice algo así como “Probablemente no te va a gustar, no eres tan sofisticado para esta cerveza”. Es como un anti marketing muy provocador. Ya van para 12 años que la probé y por lo menos durante los últimos cinco años que la puedo conseguir más fácil, siempre hay una en el refri.
Sommeliers.
La evolución del vino en la ciudad.
La figura de los profesionales de esta bebida ha ido cambiando en Monterrey. Es el resultado de varios factores, locales e internacionales, que han creado un sommelier de actitud casual, pero con el mismo nivel de conocimiento que los de la vieja escuela. Ocho de ellos, regios, foráneos y extranjeros, platican cuáles son estos factores, cómo es su comunidad y por qué, para cualquiera, este es el mejor momento en la historia para tomar una copa.
Redacción por: Cecilia Vázquez
Fotografía por: Juan Rodrigo Llaguno y Liliana Bazán
Sommeliers de The Little Wine Market, Vinoteca, Grand Cru e independientes se reunieron en diferentes días para platicar de su carrera en el mundo del vino, la cual la mayoría inició al hacer un cambio drástico en sus vidas. Algunos iban a ser chefs, pero esta bebida los cautivó en el camino. Otros trabajaban en finanzas o en grandes corporaciones, sin embargo, su elección fue clara una vez que se dieron cuenta de que el vino, y todo lo relacionado, era realmente lo suyo.
Ludovic Anacleto:
Es importante recordar que hay dos personas que hicieron que el vino explotara: don Pedro Poncelis y Juan B. Morales. Si hoy este país consume vino, es por ellos. Para mí no se les da el crédito ni el mérito. Poncelis es un ingeniero químico que no tenía nada qué ver con el vino y se apasionó en un viaje en Europa. Regresó y dejó su carrera para lanzarse de sommelier en un proyecto muy loco en ese entonces, hay que ponerlo en perspectiva. En el Intercontinental de la CDMX. Fue finales de los 70, principios de los 80. Es un señorón de 70 años. Hay muchos sommeliers muy talentosos por toda la República, Luis Morones, Laura Santander, Pablo Mata. Ellos llegaron a Eloise y Pujol del Intercontinental, a hacer carrera. Él logró hacer que la figura del sommelier fuera formal y existiera.
Vinoteca igual, yo trabajé ahí por seis años, ha sido uno de los motores del consumo del vino en la ciudad y el país. Empezó en el 76, 78, en Monterrey, como importación De La Mancha. Eran cajas y cajas de Bordoña, de las más grandes propiedades de Francia en una época donde era una cosa fregona. Juan Bautista Morales Doria, Juan Bautista Morales González y Juan Morales Zambrano. El primero es el fundador, el segundo es quien dio la grandeza a Vinoteca, su hijo, y ahorita está el tercero, el nieto. Morales González, para mí tiene todo el mérito, es una persona que tuvo la visión de que eso iba a explotar en el país. Fue el primero en contratar un sommelier, el hijo de Pedro Poncelis, para estar en la parte comercial. Dijo “Para vender vino necesitas una persona que sepa de vino, no un vendedor, una que sí le entienda”.
Mauricio León:
Mucha gente en Estados Unidos piensa que si te gusta el vino ésta es la mejor época porque en una noche puedes probar de Sudáfrica, Australia, Sudamérica, Europa, México, Estados Unidos. Antes decían que los tenías que guardar para que fueran bebibles porque los procesos para elaborarlos los hacían tánicos y sí tenías que guardarlos 20 años. Hoy, por procesos y tecnologías en elaboración, puedes comprar un vino que tomas el mismo día y está delicioso. Es otra ventaja que tenemos. Son de precio accesible y de variedad impresionante.
¿Cuáles son las características del nuevo sommelier?
DP:
Nosotros somos como una nueva generación. Vemos un poquito la cosa más moderna, tratamos de educar al consumidor, no solamente venderle. Somos más relajados, menos snobs. Antes la gente decía “Soy sommelier, sé todo”. Nosotros somos lo suficientemente humildes para decir si un cliente sabe más y te corrige ciertas cosas, tal vez él viajó por todo el mundo y probó de todo y es bueno aprender. Antes lo veían como que estaba mal. Usaban el tastevin, chaleco, mandil, frac, un uniforme de 9:00 a 2:00 de la mañana. Son más uptight, un poco cerrados. Nosotros somos más abiertos a todo tipo de público, más accesibles como personas.
Daniel Rivero:
El trato con los clientes es más directo, más fresco. En lo personal, es satisfacer la necesidad del cliente sin tener que ser pretencioso. Simplemente hacer tu trabajo y que todos queden contentos. La idea es que el cliente pierda miedo al sommelier, le pregunte lo que necesita y con muchísimo gusto le decimos lo que quiera saber.
David Zambrano:
Hay dos escuelas. Una más clásica, donde ves al sommelier con el chalequito, moñito, tastevin, no es de forma peyorativa, pero está con su uniforme. Explica el vino de forma clásica, ceremonial. Y estamos los que, si bien venimos de diferentes escuelas, tenemos una filosofía en común, que es acercar el vino de forma amable al consumidor. Estar casual, presentar el vino basándonos en términos adecuados, estudiados, hacerlo amigable y digerible. Sin esnobismos o conceptos rebuscados para que lo rechaces, sino para que lo abraces como lo que es, un alimento que ha estado con el hombre desde el inicio de la civilización.
Julio Grinberg:
Somos producto de lo que creemos que el regiomontano necesita. Está dispuesto a escuchar, a invertir. Igual lo tienes que ayudar de forma amable y cuidada, entender qué está buscando.
¿Cómo son los comensales o clientes ahora?
LA:
Es una combinación de factores. Siento que el mercado del vino aquí sigue siendo casi exclusivo de San Pedro, con excepciones en Monterrey obviamente. En San Pedro hay más ingreso, gente con más mundo que ha viajado, han vivido fuera. Ves cavas privadas y tienen botellas caras y antiguas de hace 20, 30 años. Está la gente que ve el vino como estatus, que no le interesa tanto aprender, le han dicho que es bueno y lo compra. También hay gente joven que ahorita está muy clavada con vino mexicano, pero si te encanta no te clavas con una región. No hay ningún sommelier o amante del vino que diga “Sólo tomo de aquí”. Te termina gustando todo.
ML:
El mercado en Monterrey es un poco cerrado por diversos factores, uno de ellos el machismo. La mercadotecnia local promueve mucho que tal cerveza es para los hombres y se pueden tomar miles y de ahí no los sacas. Otra razón es que somos muy orgullosos, cosa que puede ser tanto buena como mala. En este caso es malo porque generalmente las personas mayores son más resistentes al cambio. También se tiene ese estigma de que “no me vas a imponer algo, yo me quedo con lo tradicional”. Por último, muchos factores hacen cara a la cerveza artesanal y es entendible que alguien prefiera tomar muchas cheves de cierto tipo a unas dos o tres artesanales. De esta manera protegen su bolsillo. Yo, en cambio, prefiero tomar pocas comerciales y luego unas tres o cuatro artesanales, tranquilo.
Daniela Garza:
La gente ha estado empezando a viajar más, a hacerse más abierta. De viajes le van agarrando. Aunque todavía está el regio que nada más toma cerveza. También es la época. Cuando mi mamá era joven, que las mujeres tomaran se veía mal. Mis abuelitas ni una gota. Traían esa costumbre, era limitado y en general, lo que consume el mexicano es limitado. Pero ahorita es aceptado. Ves a una niña de 18 años en un restaurante con una copa y la gente no le ve nada malo.
JG: Monterrey está cambiando su visión en todo. Antes, de diez restaurantes, dos tenían cartas de vino muy escuetas y ahora todos quieren cartas bien cargadas. Es un resultado de todo lo que hemos pasado. He pasado altibajos muy difíciles. Hoy hay gente que cuando conoce el vino, se hace de él, nunca le falta su copa, quieren regalar, es un significado lo que estás entregando.
Al vino le sigue costando, pero el consumo ha ido aumentando en proporciones importantes. Ahora hay wine planner en bodas, la gente se fija qué va a ofrecer, le da importancia y espacio al vino.
DZ:
Italia consume más de 50 litros, igual que Francia, Argentina es poco más de cuarenta, el más de Latinoamérica. Nos falta muchísimo, pero ese es el potencial. Lejos de ver que la curva es descendente, es todo lo contrario. Estamos animosos porque va para arriba inevitablemente.
Hay sommeliers de piso, en tiendas, en las empresas, se ha diversificado la figura porque el mercado lo está exigiendo.
¿Cómo es su comunidad?
JG:
Antes no había ni una persona que se dedicara a esto, ahora tienes un círculo en el que todos empujan para la misma dirección. Todo tu movimiento repercute, nunca hay que negar productos ajenos. Primero es el cliente, después tu producto. Aunque yo sea Vinoteca, tiene que haber un código de comportamiento y ética. Somos incondicionales al cliente. ¿Quieres tal vino? Ahí está.
LA:
Hay grupos y sub grupos. La mayoría nos conocemos porque somos parte de la Corte de Master Sommelier en diferentes niveles. Hace que de cierta manera trabajemos de la misma forma. Algunos se acaban de graduar y no los conocemos tanto. Otros que tienen trabajos más absorbentes, otros son más públicos.
Humberto Falcón:
Si listáramos los vinos que hemos probado, la gente que hemos conocido, las vinícolas que hemos visitado, las horas cursos cata que hemos dado. Veo gente que le apasiona el vino y tiene una actitud bonita y positiva, no dudo en acercarme con ellos. Nos hemos ido juntando. Es muy diferente a Ciudad de México, hablas de la gente involucrada y te encuentras al sommelier típico de escuela, formal.
DZ:
Cuando nos toca estar en piso hacemos fuerza para que de perdido el comensal consuma vino. Llega un punto que no me importa de dónde, sino que lo haga. Muestra también de la unión es que en la cata para la Corte hay participantes de diferentes lugares.
¿Qué papel juega el vino mexicano en este escenario?
DR:
Hay eventos como #TomaVinoMexicano, la gente se anima más. Somos muy orgullosos en ese aspecto. Antes de esos eventos era el vino español, argentino y chileno y de ahí no salíamos.
ML:
Hay mucha gente joven que está despertando del gusto, se enteran del vino mexicano, hay eventos. Es producto nacional, es algo diferente, no son caros, se animan un poquito más a acercarse.
Los Sommeliers.
Ludovic Anacleto
Soy de madre francesa y padre de origen italiano, llegué hace diez años al país siguiendo a mi ahora esposa. Estudié en 1996 en L’École de Paris des Métiers de la Table. La decisión se basó en que no quería seguir estudiando algo como leyes, por ejemplo, y en que me gustaba comer. Mi primer trabajo fue en el restaurante de Jaques Cagna, la peor experiencia de mi vida. Cambié de carrera al ver a los sommeliers y dije en la escuela que era un apasionado, cosa que era mentira. Había conocido los viñedos en casa de mis abuelos, a donde me mandaban cuando tenía malas calificaciones y me obligaban a trabajar con los empleados en invierno.
Como aprendiz de sommelier ingresé en uno de los mejores, el restaurante de Lucas Carton, donde trabajaba Alain Senderens. Me hizo una persona muy enciclopédica, lo agradezco todos los días. Al graduarme fui su commis de vinos cuando el chef hacía ensayos. Luego trabajé en la Corte Europea de Justicia en Luxemburgo como sommelier ejecutivo y después viajé a Estados Unidos. Fui sommelier de una cadena hotelera de Cancún y sommelier corporativo de Vinoteca de México.
Creo que es sumamente necesario, y lo sigo pensando, democratizar el mensaje del vino. Ya no se puede promover con un símbolo exterior de sofisticación, tenemos que trabajarlo como si fuera un alimento. Cincuenta por ciento de la experiencia gastronómica se hace con lo que tomas.
Humberto Falcón
Soy de Ciudad de México, llegué en prepa. Me gradué en el 95 de comercio internacional. Empecé a trabajar en empresas en Monterrey. Tenía 22 años y mi chamba era ir a vender al noreste de Estados Unidos. Los clientes querían ir a comer con la tarjeta del negocio, que los atendiéramos. Yo no sabía nada de vino ni comida, no había probado un ostión, foie gras, no había tomado vino. Fueron dos años en que tenía que llevarlos, ellos eran gente con mundo, con viaje, con conocimiento de comida y vino y a mí me tocaba pedir del menú cosas que no sabía qué eran.
Pasé demasiados momentos frustrantes y vergonzosos, cometí errores, pedí vinos caros, dulces, vinos con corcho, que estaban oxidados. A mis 23, 24 años, me tomaba las cosas muy personales. Era muy aprensivo y me molestaban las burlas. Fue cuando quise aprender de vino y de comida, dije “Tengo que dominar ese tema”. Me estaba preparando para un MBA y surge la posibilidad de trabajar en Monterrey en el medio del vino. Me involucro pensando que era temporal, en lo que me iba a la maestría. Pero me quedé ganchadísimo, me enamoré del tema.
Empecé con Vinoteca en el 98. Pronto empiezo a tomar ventas en Monterrey en el 99. En el 2000 agarro nacional y terminé mi carrera en 2008 como director comercial. Pude viajar a regiones productoras de vino, conocí gente del medio y en el 2002 Guillermo González de Pangea me dice “Soy de Ensenada, de la zona de los vinos, tú estás como loco con el tema, ¿por qué no hacemos una barrica como hobbie?”.
Empezamos con María Tinto en el 2003 y al año liberamos la primera cosecha, del 2002. Cuatro años compartí mi negocio con mi puesto, pero empezó a tornarse difícil. Dejo Vinoteca para dedicarme en teoría de lleno, pero me gusta tanto que desde mi casa empecé un negocio. Compraba vino, vendía, capacitaba, hacía catas. Repartía María Tinto en mi carro, hacía la factura a mano. Empezó a crecer Vinos de Culto, The Little Wine Market. Desde un principio la apuesta fue hacerle fácil el vino a la gente.
Me certifiqué en el 2004. Cuando empezamos con María Tinto se abrió el tema de la Corte y sin conocer mucho, sin el acceso de hoy en día. El examen era en Las Vegas y fui. Dije “No quiero ser la imagen dura, intimidante, invasiva del sommelier”. Hay grandes vinos y familias que están entregando toda su vida y generaciones, tierras, herencias en hacer vino, y hay gente que está ávida de aprender, tomar y comer. Es ser un facilitador, no espantador.
Daniela Garza
Soy de aquí. Estudié finanzas y trabajé en banca inversión y banca corporativa. Siempre me apasionó mucho la comida y el vino, me di cuenta que al final yo quería hacer algo con esto. Me fui a Nueva York a tomar un curso para prepararme para la certificación de Court of Master Sommeliers y pasé el nivel 1 y 2. Regresé a Monterrey y me pasaron el contacto de Humberto. Me gustó mucho el concepto de la tienda y que tiene un equipo preparado y me uní. En abril empecé a trabajar aquí.
Julio Grinberg
Soy de Buenos Aires, empecé como mesero mientras estudiaba educación física. Seguí trabajando en la parte restaurantera y salió la oportunidad de estudiar en la segunda escuela de sommeliers de Argentina, el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas. Encontré que tenía mucha facilidad en cuanto a comunicación y sentí que faltaba un aspecto de cómo explicar un producto en diferentes niveles, tonos más difíciles, acercar la cultura de vino al consumidor.
Venía a visitar a unos amigos y encontré que Monterrey es un mercado que se está preparando para lo que tenemos, cada vez hay más restaurantes más interesados, están tomando más en serio la cultura del vino. En Vinoteca me ocupo de los centros de consumo y relación directa con estos, hotelería, clubes de golf, restaurantes. Los centros están interesados en hacer eventos, catas, capacitación a planteles de restaurantes. Para mí la formación continua. Sigo activo actualizándome.
Mauricio León
Tengo 24 años. Estudié gastronomía en el Culinary Institute of America en NY. Ahí la clase más difícil de todo el currículum era la de vinos, tenía un porcentaje de reprobados de 80 por ciento y resulta que fue la que casi saqué con cien. Ahí despertó mi duda, me gusta mucho y se me da muy bien.
Me gradué y preferí empezar a trabajar en front of the house. Empecé de barista runner y cuando me querían promover a capitán les dije a los gerentes que me mantuvieran como asistente porque de capitán haces todo menos servir vino. Me brinqué esa posición y me ascendieron a sommelier. Estuve tres meses en Eleven Madison Park sin paga, observando. De paga estuve en Betony, tiene una estrella Michelin, cerca de un año, y en Lincoln Ristorante, de chef Benno, casi un año también. Me fui a España con la fundación de El Bulli. Tengo certificación Certified del Wine & Spirits Education Trust, el tercer nivel, pasando el cuarto. Y desde abril trabajo con Humberto.
Diego De La Peña
Soy de Monterrey. Empecé en los vinos a los 17 años. Había una persona, Francisco Carballido, y una empresa, Docitalia, que no tenían tienda ni representante. A mí me interesó el tema recién entrando a carrera y vendía sus vinos. Vi que había un curso en Vinoteca y entré. Tuve trabajos que nada qué ver de vino, estaba en la empresa de mi hermano mayor y me di cuenta que no era lo mío.
Le hablé a Humberto Falcón y me dijo “Vente, estoy abriendo The Little Wine Market”. Me dio trabajo, fui el primer empleado de la tienda. Estuve ahí dos o tres años. Después me cambié a Castellana, luego Vino Sapiens, que se especializan en vinos californianos.
Actualmente hago lo mío. Soy consultor privado. La compañía se llama Los Fixers. Lo que hacemos es consultoría para restaurantes, hoteles y bares en diferentes lugares de la ciudad y Ciudad de México. Hacemos básicamente la carta de vinos, el staff training. Tratamos de que la gente, los meseros, los capitanes, inclusive los sommeliers, conozcan y prueben todas las etiquetas para que puedan vender más fácil. Si un cliente te pregunta si probaste cierto vino puedas decir que sí y lo recomiendes con tal platillo. A lo largo de estos años han sido experiencia de diferentes cosas. No tengo intención de hacer otra cosa a menos que sea hacer un vino.
Daniel Rivero
Soy de Tijuana. En Baja California se hacen mucho las mariscadas, no es tanto de carne asada. Son con vino blanco. Es cuestión de cultura. Mucha gente piensa que tomar vino es algo sofisticado y para nada. Si no me equivoco, 85 por ciento de la producción de vino es del Valle de Guadalupe, se puede encontrar en un Oxxo, en cualquier parte, es como la cerveza aquí. Que se inculque desde muy temprana edad te ayuda a poder agarrarle el gusto. De grande tienes influencias de gusto y da miedo el vino.
Voy para diez años aquí. Estudié carrera de gastronomía en el Instituto Culinario de México. Trabajé en Black Market con Daniel Valles, realicé prácticas ahí. Después en Tijuana y San Diego. Quiero cubrir ámbitos como servicio y en un futuro administración, para poder poner un negocio.
Tengo casi cuatro años en un programa de Vinoteca que se llama sistema de monitores, vamos a restaurantes a capacitarlos en etiquetas que manejamos nosotros. Tenemos un horario definido, en comida y cena, para hacer labor de sommelier. Tengo además un canal de comida, Hambrita.com. Así estoy cocinando, pero a la vez estoy metido en el rollo del vino, lo equilibro.
Yo nunca había estudiado tan a detalle el vino, era sólo disfrutarlo y conocerlo. Una etiqueta te dice una historia, va más allá.
Estando acá se presentó la oportunidad de tomar la certificación número uno de la Corte y en agosto presenté el segundo nivel y pasé. Ahora estoy trabajando en Vinoteca, coordinamos un área de ventas de vinos de un segmento empresarial, clientes de alta gama, directores de empresas, nivel nacional, eventos empresariales, catas a clientes específicos en sus casas y más.
David Zambrano
Soy venezolano, sin embargo tengo ascendencia italiana y al crecer con ese tipo de influencia, el vino marcó una pauta. Cocinábamos todos juntos y todo rondaba alrededor de la cocina y el vino. Siempre estuvo ahí con nosotros y nunca fue algo separado de la normalidad. En Venezuela no existía la carrera de sommelier. Cuando vengo a México estudio cocina en el Instituto Culinario de Monterrey y voy a hacer una certificación a Denver, Colorado. Regreso y entro a Vinoteca, en Deliteca. Por eso digo que soy un cocinero que sabe de vinos o un sommelier que sabe de cocina.
Estando acá se presentó la oportunidad de tomar la certificación número uno de la Corte y en agosto presenté el segundo nivel y pasé. Ahora estoy trabajando en Vinoteca, coordinamos un área de ventas de vinos de un segmento empresarial, clientes de alta gama, directores de empresas, nivel nacional, eventos empresariales, catas a clientes específicos en sus casas y más.