Guía de cerveza local regiomontana
Guía rápida para ser un gran catador de cerveza
El mercado será tu mejor aliado para ello.
Redacción por: Eslem Torres
¿Recuerdas la escena en Ratatouille, cuando el crítico prueba un bocado y se remonta a su infancia? bueno, ese efecto es causado por el olfato. El cual es el sentido más antiguo que tenemos y el que tiene una comunicación directa al cerebro, por ello es tan poderoso.
Mientras que nuestras papilas gustativas tienen un límite en la variedad de sabores que pueden percibir (ácido, amargo, dulce, salado y sabroso o umami), en cambio del olfato no se sabe con seguridad la Cantidad. Razón por la que el olfato nos ayuda a ser un buen catador de cerveza.
Mi entrenamiento regular consiste en cada que voy a el supermercado o al mercado de abastos, acercarme a los productos que ofrecen y olfatearlos cual sabueso. Mi recomendación inicial es buscar los siguientes productos.
Cereales. La malta de cebada, que es el principal grano con el que se fabrica la cerveza, nos da una gama de distintos aromas y sabores que nos recuerdan al pan, miel, caramelos, chocolates y tostados, por lo que oler derivados de estos es útil para distinguir los aromas provenientes de la malta.
Frutas y herbolarias. El lúpulo, tan de moda hoy en día, nos suele dar características desde lo fruto-tropical, hasta lo herbal-floral, lo mejor es familiarizarte con frutas y hierbas de olor para que tengas conomiento en este apartado.
Especias. Hay estilos de cerveza que nos recuerdan a especias por sus compuestos que se generan durante la fermentación gracias a su levadura y muchas veces en cantidades pequeñas que cuando tienes un olfato agudo y entrenado te será sencillo reconocerlos.
Acetona y vinagre. Estos aromas suelen venir en cervezas fabricadas mal o con contaminaciones, éstas dos son una de las mejores herramientas para detectar producto defectuoso.
Así es como tú, estimado lector, puedes ser un gran catador de cerveza.
El papel fundamental de la mujer en la cerveza
Sin cerveza no hubiera civilización y sin mujeres no habría cerveza.
Redacción por: Eslem Torres
Históricamente las mujeres fueron el pilar fundamental en la cerveza, ya que desde los inicios de esta bebida y hasta la revolución industrial, se le veía como parte de la alimentación, no sólo como una bebida embriagante y como a las mujeres se les daba la tarea de preparar los alimentos, eran ellas las que se encargaban de su elaboración.
Pero no se mal entienda, la mujer no lo hacía solamente por el yugo inquisidor del hombre que las relegaba a la cocina, esto era todo un ritual pagano que involucraba a la mujer por su relación con dar vida y la fertilidad. Cuando aún no se entendía la fermentación, el hombre ponía una explicación a todo dándole un dios, en este caso una diosa, siendo la más famosa Ninkasi, cuyo himno es la receta de cerveza más antigua descubierta hasta ahora.
El lugar de la mujer en la cerveza primitiva era alto en jerarquía y aquellas que hicieran los mejores caldos llegaban a aspirar a ser mujer de reyes, jefes de tribus y demás títulos que se usaban. Un extracto de “El libro del amante de la cerveza” nos cuenta una historia que vale mucho la pena para poner el contexto del porqué esto era importante:
Casado ya con Signy, el rey Alrekr desposa a Geirhildr siguiendo el consejo de un cortesano que la ha visto aplicándose a la preparación de cerveza. Como las dos esposas no se entienden, el monarca decide conservar a aquella que a su regreso de la guerra le haya preparado la mejor cerveza. Ambas reinas rivalizan de inmediato y, mientras Signy invoca a Freyja, Geirhildr llama en su auxilio a Odín. A guisa de fermento, Odín presta su saliva y asegura el triunfo de Geirhildr. Aquí pues, la intervención divina se aviene a la medida de las apuestas políticas y religiosas. El rey que hace competir a sus dos esposas no busca la mejor “cocinera” sino aquella mujer cuya cerveza atraerá los favores de la divinidad más poderosa.
Pero no era todo, también el código de Hammurabi amenazaba que aquellas mujeres que estafaran o hicieran con alevosía alguna maldad en su cerveza, serían ahogadas en el río. En las islas británicas, durante la edad media, gran porcentaje de la fabricación de cerveza era a nivel doméstico, pero eso no significa que era
sólo para el hogar, sino que las mujeres llamadas brewsters o alewives lo hacían para traer dinero legítimamente, ya sea por que eran viudas o se encontraban en circunstancias difíciles. Estas alewives ponían un pequeño arbusto sobre su puerta como señal de que ahí había cerveza a la venta.
Monterrey y el área metropolitana tiene un gran consumo de cerveza por parte de mujeres y con las cervezas artesanales vemos su agrado por sabores más fuertes, desafiantes y exóticos. Todo lo contrario a lo que muchos han creído, así que cuando alguien diga “Es una cerveza para mujer” creo que vale la pena replantearnos lo que esto significa.
Pretenciosamente añejables
Botellas que puedes guardar en cava y que evolucionan favorablemente.
Redacción por: Eslem Torres
Las cervezas NO mejoran con el tiempo, evolucionan. Algunas más favorablemente que otras, pero mientras que el "mejor" es completamente subjetivo, el evolucionar es la realidad química detrás del acto de añejar una botella.
Dicho lo anterior, no todas las cervezas se benefician con el añejamiento. Hay ciertas características muy específicas que debemos buscar para encontrar esas pequeñas joyas que son la envidia de los cerveceros más exigentes. En el argot del beer nerd a estas les llamamos "ballenas".
Son hechas por cerveceros para cerveceros. Y así como disfrutamos cervezas “de batalla” como Pale Ale, Pilsner y Porter, que son sencillas de tomar, a veces queremos algo complejo, desafiante, que tomes a sorbos y platicada.
¿Qué debemos buscar en una cerveza para añejar?
Particularmente encuentro sólo cuatro estilos que valen la pena.
English Barley Wine.
Es una de las mejores opciones en cuanto añejamiento, ya que cuenta con mucho sabor a malta, esteres, una amargura balanceada, azúcares residuales y alcohol alto para soportar los años. De 6 a 8 años con buen cuidado, de 10 a 15 años algunos ejemplos bien elaborados y hasta más de 50 los excepcionales. Seguramente sólo Harvest Ale de JW Lees o Thomas Hardy's.
Imperial Stout.
Este estilo en lo particular genera, bajo ciertas características, un incomparable sabor a cereza negra. Sin embargo, sus fortalezas son igual sus desventajas, ya que no tienen tantos años de vida. 3 a 5 años los ejemplos más extraordinarios, pero la ventaja es que de 6 meses a 1 año ya encuentras características de oxidación favorables.
Quadrupel.
También conocido como el Belgian Strong Dark, vendría a ser el Barley Wine de los belgas. Mucho menos amarga que los ejemplos anteriores y con notas intensas a frutos secos cuando se añejan. Cinco a diez años en condiciones óptimas, o más de 30 para ciertos ejemplos trapenses (Chimay Azul, es un ejemplo de esto y la puedes encontrar hasta en el supermercado).
Gueuzes.
Este es sin duda uno de los favoritos para añejar, pero también el más difícil de conseguir. Contrario a todo lo anterior, éstas son de bajo alcohol, bastante sencillas en su perfil de malta y lúpulo. Pero aquí quienes hacen la magia son las levaduras y bacterias con las que se elaboran, siendo el brettanomyces, el estelar en el potencial que éste puede generar. Usualmente cuando compras una gueuze ya viene añejada pues es una mezcla de cerveza lámbica de uno, dos y tres años en distintas proporciones.
Es bastante divertido el empezar a armar tu cava, pero es más divertido cuando te las tomas y haces una cata vertical (misma cerveza, distintos años).
El regreso a la normalidad
No necesariamente local significa calidad. Hay que hacer hincapié en consumir lo local bien hecho.
Redacción por: Eslem Torres
La revolución cervecera “artesanal” (digámosle así a la cada vez mayor demanda de producto interesante y bien hecho, hablando de cervezas sin defectos, off-flavors o contaminaciones) se ha convertido en una de las primeras más grandes objeciones a la innecesaria globalización de los alimentos y bebidas. Lo cual es más importante de lo que parece a primera vista, ya que representa el gradual triunfo de la identidad de cada producto y su lucha contra la mercantilización. En la que el consumidor busca y espera una variedad real en lo que consume, no sólo que sea lo mismo con otra etiqueta, además de esperar que las personas que están detrás de esas marcas representen la misma idea que su producto está vendiendo.
Desde hace tiempo se ha venido promoviendo esta idea, lo que gente más experta que yo en el tema de los alimentos llama "regreso a la normalidad", que es consumir local, pero con la fuerte insistencia en que no necesariamente local significa calidad, sino en consumir lo local bien hecho.
Esto no significa cerrarnos a culturas del exterior y productos de fuera, es de hecho todo lo contrario lo que nos permite regresar a la normalidad gracias al viejo dicho "piensa global, actúa local". No es querer copiar lo de fuera, sino aprender de ello y adaptarlo a nuestra realidad local. Buscar como productores propuestas más desafiantes y arriesgadas, porque aun siendo local y de calidad, los consumidores nos cansamos de esas falsas variedades ¿Cuántas cervecerías no abren con un estilo que con algún otro productor ya tuvo éxito? ¿Cuántos restaurantes no abren cada semana ofreciendo un menú que bien podría ser un copy-paste de otro que vende el mismo tipo de alimentos? ¿Cuántos dueños le ponen más empeño en la identidad gráfica que en el producto que ofrecen? Tener más cantidad de lugares no significa en realidad que estemos teniendo verdaderas opciones.
No dejemos que el miedo a perder usos y costumbres nos quite la oportunidad de mejorar lo que se pueda mejorar, de cambiar lo que se haya que cambiar y eliminar lo que tenga que ser eliminado.
La “artesanalidad” en la cerveza
Diferencias entre una micro-cervecería y una cervecería artesanal.
Redacción por: Eslem Torres
El término “cerveza artesanal” puede implicar dos cosas. Una, que quien la hace es un artesano, o dos, que el producto es una artesanía. Ambas son un error. No se mal entienda, no es que estos sean negativos, pero no son los atributos que deberían definir el producto ni a su productor.
Empecemos por una realidad que seguramente a varios nos costará trabajo aceptar: hacer cerveza NO es un arte, es un oficio (una tal vez sutil, pero muy importante diferencia) y como tal, el técnico que lo realiza busca repetición y consistencia. Éstas dos, junto a buenas prácticas de producción, dígase, cervezas sin contaminaciones ni off flavors, es lo que nos da una bebida de calidad. En cambio, el artesano se permite ciertas variaciones pues es parte de esa identidad artística lo que hace que su obra sean piezas únicas y no hechas en masa.
Pero entonces, ¿por qué le decimos “cervecería artesanal” a las “micro cerveceras”? Por una mala traducción. Cuando empezó a conocerse más el concepto de cervezas de pequeños productores en México, nuestros vecinos del norte llevaban años de adelanto en ello y ya tenían su categoría, nombrada Craft Beer. Sin embargo, al traducirlo pasamos el “craft” a “artesanía”. Lo cual no es una correcta definición.
Hay casos muy específicos donde la “artesanalidad” sí es aplicable, como los productores de Lambic, cervezas “espontaneas” elaboradas en una región muy específica de Bélgica, donde el productor deja que los microorganismos en el ambiente tomen el control del producto y lo lleve a donde éstos quieran. Procesos similares se ven por todo el mundo, donde la microbiota del ambiente es tan particular que es virtualmente imposible replicar en otros lados. Ejemplos de esto lo tenemos relativamente cerca, en Austin, Texas, donde se encuentra uno de los productores de cervezas “salvajes” más importantes del mundo, Jester King. Sus bebidas son famosas por esa inconsistencia y variabilidad sutil que las vuelve más una artesanía, pero eso es lo que ellos buscan y aquí es importante recalcar eso, que es la intención del productor lograrlo y no un accidente o error que quieren pasar como un acierto.
Es bien romántico hablar de artesanía y glorificar un proceso, como lo es hacer cerveza, pero a veces esto hace más daño que beneficio. En especial cuando el hacerla en cubetas y en la cocina de tu casa, lo intentas hacer pasar por algo positivo.
Session Beer: Lo complejo de la simplicidad
Porque en la cerveza “menos es más”, también aplica.
Redacción por: Eslem Torres
Los que me conocen saben que me gusta tomar, pero no me gusta emborracharme. Por eso disfruto, valoro y prefiero las cervezas de baja graduación alcohólica, todo lo que tenga menos de 5% de alcohol suele ser mi primera opción.
A esto se le conoce como cervezas de sesión, o Session Beers, cervezas de bajo contenido alcohólico con alta “bebilidad”, refrescantes y bien balanceadas. Pueden ser una gran herramienta para empezar a atraer personas que aún ven a la cerveza “artesanal” como demasiado fuertes o intimidantes. Para los fanáticos más hardcore de la cerveza, esta categoría suele ser poco atractiva, pues usualmente buscan productos más complejos, intensos y altos en alcohol, sobre todo en la fase de experimentación. Eventualmente regresamos a las cervezas que fueron hechas para tomarlas sin diseccionarlas, a diferencia de estas otras extravagancias que si son diseñadas para ello.
Pero si son tan sencillas, ¿por qué son tan complicadas de hacer? La razón es que requieren mayor precisión y pericia en su elaboración ya que, al ser tan “simples”, los errores de proceso y sabores indeseados pueden ser, de tenerlos, más evidentes que en las cervezas más exóticas. Al tener menos alcohol también son vulnerables a contaminaciones de no tener el equipo bien preparado y sanitizado. El alto alcohol, así como sabores muy intensos pueden enmascarar ciertas desviaciones comunes como DMS (sabor a verduras cocidas), Diacetilo (Mantequilla) o Acetaldehído (Manzana Verde). Esto, claro, a niveles “bajos” que serían más evidentes en cervezas de sesión.
Hay estilos clásicos que entran en esta categoría, como las Pilsner o las Viena en las lagers, las Bitter o las Dry Stout en las ales, pero virtualmente cualquier estilo puede “sesionarse” y bajarle el alcohol manteniendo el balance y las características que hacían al estilo ser el mismo, como el ejemplo del moderno Session IPA que mantiene esa amargura e intensidad aromática por la que es conocida, pero con un alcohol más amigable que el IPA tradicional.
Hay estilos que “sesionar” sería absurdo, por ejemplo, un Session Barley Wine, que se caracteriza por tener un alto contenido alcohólico.
Finalmente recomiendo siempre darle una oportunidad a esta categoría, aunque como ustedes, disfruto de esas Imperial Stout de 10% de alcohol con canela, vainilla o chocolate añejadas en barricas de Bourbon, pero una bien ejecutada Viena Lager, seguramente rondará frecuentemente mi refrigerador.
La cerveza ¿de lata o de botella?
¿Cuál es el mejor tipo de empaque?
Redacción por: Eslem Torres
Si me preguntas a mi desde mi punto de vista de consumidor que soy, la lata. Enfriarla es menos tardado, requiere menos espacio y el peso es considerablemente menor. Por supuesto que aun siendo una lata y al igual que la botella, término sirviéndola en un vaso para así percibir mejor todos los aromas y sabores que la componen, pero me alegra ver que varias de nuestras cervezas favoritas están teniendo también alternativa en lata para los que preferimos este tipo de recipiente.
Conozco lo complicado que puede llegar a ser para los productores el enlatar nuestro producto, desde el costo de la maquinaria necesaria como los volúmenes requeridos para hacer una orden de latas y sobre todo el estigma del consumidor que ve las latas como un empaque inferior, por lo que no espero ver a muchos utilizando este tipo de envase pronto, desafortunadamente.
Defendiendo la botella, encuentro más atractiva visualmente este tipo de empaque, sobre todo cuando hablamos de botellas de 650 ml o más, ese tamaño celebratorio para compartir suele ser llamativo. Por ejemplo, durante un evento que tuvimos hace un par de semanas en la cervecería, saqué una botella de tres litros para compartir con mis amigos de una cerveza experimental que hice y bastante gente se acercó a preguntar sólo por la botella.
Desafortunadamente, la botella es muy vulnerable a los efectos del sol y, en específico, a los rayos ultravioleta, que es lo que causa ese defecto en la cerveza que conocemos como “azorrillado” y no es causado porque “se enfríen y calienten” como el mito ha hecho a muchos creer, pero ya hablaremos sobre los mitos en la cerveza en otra ocasión.
Ahora, desde mi punto de vista como productor cervecero, mi respuesta sería “Barril”, ya que las ventajas de este recipiente son muchas y la más clara desventaja es que, para el nivel de consumo en casa, es bastante complicado tener un barril o variedad de estos; como productor es porque requiere menos trabajo llenar puros barriles que embotellar y si te pones a pensarlo, el barril no es más que una lata muy grande, o la lata puedes verlo como un barril más chico.
La ley de pureza alemana
Rompiendo sus mitos.
Redacción por: Eslem Torres
Los alemanes presumen mucho de su cultura cervecera y la joya de la corona es la Reinheitsgebot, (mejor conocida como la ley de pureza alemana). Es una ley (al menos la original de 1516) que restringía los ingredientes que se podían usar en la cerveza a sólo agua, cebada y lúpulo. Los granos malteados eran una tecnología que aún no se desarrollaba y la levadura todavía no era descubierta como la conocemos, por lo que quedaron excluidas. Esto era así porque la comida escaseaba, el trigo y centeno se usaban principalmente para hacer pan y por ello se prohibía su uso en la elaboración de cerveza. No fue sino hasta 1918, dándole al clavo a una extraordinaria campaña de branding que vendría después, que se le empezó a llamar Ley de Pureza, la Reinheitsgebot.
Como toda ley debería, ésta ha sido actualizada conforme los años para mantenerse vigente a las necesidades y tecnologías conforme se van descubriendo, siendo la más significativa la de 1993 (que es a la que se suele referir cuando se presume de respetar esta ley) la cual permite que las cervezas de fermentación alta (las que llamamos Ale) puedan ser elaboradas con cualquier grano malteado. Mientras que las lager, el verdadero orgullo alemán, son más restrictivas y sólo permiten el uso de los cuatro ingredientes esenciales: agua, malta de cebada, lúpulo y levadura.
La industria cervecera alemana, sobre todo la de lagers de consumo y producción masiva, ha perpetuado la leyenda de que esta ley le da superioridad a sus cervezas, pues les conviene hacerlo por marketing. Aunque estas limitaciones han funcionado muy bien para definir lo que la cerveza es hoy en día, corta mucho la creatividad que un productor podría tener.
Para mantener vivo el mito, en 2013 la asociación cervecera alemana buscó que la UNESCO diera a la Reinheitsgebot el título de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a lo cual la UNESCO respondió que no pretendían reconocer una ley que limitará y diera restricciones. Curiosamente en 2016 se le dio este título a la cultura cervecera de Bélgica, que es por mucho la que menos restricciones le pone a los productores sobre cómo hacer sus cervezas.
La Ley de Pureza Alemana es un tema sensible y algunos podrán verla aún con admiración. Yo no y la veo como lo que es, una gran herramienta de marketing actual que está quedándose atrás con las tendencias de hoy en día, y lo digo mientras bebo una deliciosa English Pale Ale.
La cerveza ideal
Hay tres características esenciales para encontrar tu cerveza ideal.
Redacción por: Eslem Torres
Seguido me preguntan cuál es mi cerveza favorita y honestamente es una pregunta bien difícil y conforme voy probando y conociendo más, es más difícil responderla. Aunque el paladar de cada uno de nosotros es distinto hay tres puntos muy importantes que tiene una cerveza para ser tu favorita y no lo digo yo, lo dice la ciencia.
1) Calidad
A varios les gusta defender que la calidad en esta bebida es subjetiva. No lo es. Una cerveza de calidad implica que el producto final no tiene lo que se le conoce como off flavors, sabores y aromas no deseados, los cuales son generados por malas prácticas de producción. Algunos ejemplos son la acidez acética (vinagre), mantequilla, acetona, manzana verde o plástico. Sólo basta con googlear “off flavors beer” y recibir una avalancha de artículos al respecto.
2) Frescura
A veces se nos olvida que la cerveza es un alimento, y como tal, la frescura es un tema altamente importante. El tiempo es de los peores enemigos de la cerveza, junto a la temperatura y el oxígeno. El tomar una cerveza fresca implica que los aromas y sabores que buscaba el productor están intactos, sobre todo con cervezas cuyo perfil aromático es por el lúpulo, éstos se encontrarán mejor preservados. Por lo general no hay cerveza más fresca que de barril, así que si tienes oportunidad de encontrar a tu productor favorito en algún bar de barril no dudes en pedirla.
3) Consistencia
El punto crítico para pasar de un buen cervecero a uno extraordinario. Entre más pequeño el tamaño de la cervecería y menos artilugios automáticos, la consistencia es algo más complicado. Difícilmente cada lote es idéntico, pero no te preocupes, las diferencias suelen (y deben) ser sutiles. A menos que estes acostumbrado a tomar la misma cerveza o seas el que la hace, no sueles notar esas sutiles diferencias, pero ahí están. Cuando la diferencia es demasiado notoria o la cervecería cambió la receta es cuando uno se lleva decepciones, más cuando el producto final te gustaba tal y como era. Eso pasa mucho con las micro cerveceras que surten ya a nivel internacional.
Con lo anterior, sería lógico decir que mi cerveza favorita es la que cumpla con esos tres puntos, pero la verdad es que mi respuesta siempre ha sido y será "mi cerveza favorita es la siguiente".