REGIONAL
La plaza de Santiago
El denominado Pueblo Mágico ya no se ve tan lejos, sobre todo cuando se piensa en los deliciosos platillos de sus restaurantes que atraen comensales de todos lados.
Redacción Cecilia Vázquez, Fotos Martha I. Dávalos.
La lucha por la plaza de Santiago es una pacífica y que se disfruta cada día, porque los restaurantes que ahí se encuentran no le piden nada a los del vecino Monterrey. Uno de los más concurridos es La Casa de la Abuela, dividida en dos establecimientos, separados solamente por la Casa de la Cultura. Se encuentran sobre la calle Morelos, que se convierte en Zaragoza justo en el restaurante de la esquina. Este tiene terraza y es de ambiente más tradicional, ahí se vende la panadería y repostería, además del menú regular. El otro local, que da hacia la fachada de la Iglesia, es un poco más moderno. Aquí hay un patio con fuente, y también tienen la paletería y nevería.
Dicho espacio, además, forma parte de la primera casa de Santiago, como se puede leer en una placa. En la misma se indica que la construcción comenzó en 1753 y que tuvo varios usos, entre otros, ser el hogar del cura y el cuartel de la emperatriz Carlota. Pero volviendo a la comida. Ese día probamos los huevos rancheros, que van estrellados o revueltos sobre dos tostadas doraditas y con salsa molcajeteada o salsa de chorizo. El jugo sabe realmente a naranja, y el pan de elote a elote.
Para el almuerzo además hay chilaquiles, machacado y huevo, que puedes pedir con los mismos guisos que los tacos, empanadas, gorditas o sopes: de asado, cochinita pibil, barbacoa, chicharrón, deshebrada, nopales, acelgas o champiñones con queso, entre otros. Los platillos los sirven en media orden o completa, y varían entre 45 y 80 pesos. Los domingos también sirven menudo a la hora de la comida.
Los turcos y su famoso pastel de elote cuestan 15 pesos cada uno, pero también hay brownies (24 pesos) y pasteles o pays enteros de tres leches, zanahoria, manzana y estilo New York, entre 275 y 315 pesos. En medio del restaurante (del que no tiene paletería) hay un gabinete con pan recién hecho. Igual a la entrada hay cajitas para llevar con empanadas, galletas y demás.
María del Carmen Ochoa es “la abuela”, aunque no tiene nada de la típica señora de la tercera edad que uno se imaginaría, estilo película mexicana en blanco y negro. La mujer, quien fundó el negocio hace casi 12 años, se ve elegante y conservada, aunque efectivamente sí tiene nietas.
Su restaurante realmente empezó como pastelería y repostería “de antaño”, según María del Carmen, quien aún funge como repostera y cocinera, sobre todo los fines de semana, cuando tienen más gente.
“En mi casa desde chica a nosotros nos acostumbraron a estar en la cocina”, recuerda, “a participar, mi mamá nos enseñaba. Luego fui sacando las recetas de ella e inicié el negocio. Siempre he hecho esto. Antes de hobbie y ahora así”.
Ochoa es originaria de Cadereyta aunque vive en Santiago desde hace tiempo. La Casa de la Abuela estaba en la calle Juárez, y al año se mudaron a la de Morelos, para tiempo después abrir el segundo local. Los platillos para el diario se introdujeron a petición de sus mismos comensales.
“Lo salado es porque a veces venían los clientes y nosotros, en lo que se estaba horneando el pan o las galletas, estábamos comiendo o almorzando. Llegaban y decían ‘ay abuela, qué rico huele, véndame un taquito, hágame unos huevitos’. Todas las recetas son de mi familia, de mi mamá, mis tías, vienen desde la abuela y bisabuela”, platica María del Carmen.
La abuela también asegura que no hay un producto favorito, “no es por nada, pero todo lo que aquí se hace se vende”, aunque admite que el pan de elote “hace furor”. “Nuestras recetas no llevan conservadores, son cien por ciento naturales”, asegura, no nos dura aquí, todo es nuevo. A veces los fines de semana vienes y encargas y luego llegas a recoger porque no nos damos abasto”.
Junto con ella trabajan su hija y otras jóvenes de Santiago, algunas de las cuales son estudiantes y a quienes apoyan para continuar en la escuela. María del Carmen presume que incluso una de ellas, quien entró para “ayudar en las paletas”, ahora es abogada y sigue yendo los fines de semana. El restaurante abre de lunes a domingo y es visitado por estudiantinas en ocasiones, igual que otros establecimientos. Los fines cierran a las 20:30 y entre semana “se supone” que a las 19:00, bromea la abuela, pues dice que los comensales se van a veces hasta una o dos horas después y “habiendo gente, aquí estamos”.
Cabrito, asado y chile
Otro lugar de comida mexicana es La Chalupa, al lado de Mia Italia, también en la plaza. Ofrecen chilaquiles con salsa casera, discada y unos que llaman empalmes, que son una especie de sándwiches de guiso con dos tortillas arriba y dos abajo. Es un restaurante pintoresco, con tema de lotería, y también sirven alcohol. Pero el que muchos consideran como sinónimo de ir a Santiago es Las Palomas, además hotel y spa. Según Luis Antonio Patlán, gerente de alimentos y bebidas, tienen registros de que el restaurante ha estado ahí cerca de 50 años y lleva su nombre por las aves que se acercaban desde la iglesia a comer.
A pesar de su larga trayectoria, el local continúa siendo de los preferidos por visitantes del área metropolitana y el resto del estado. Según Patlán, los domingos, su día más ocupado, reciben entre 1,500 y 2,400 comensales. La hora pico es entre 11:00 y 18:00 horas, cuando pueden tener una lista de espera de hasta cien personas, con todo y que el restaurante tiene capacidad para 435 en sus diferentes áreas de comedor.
Por lo mismo, se han actualizado y ahora usan beepers que entregan a los clientes y que vibran a la hora de que su mesta está lista. También agregaron un menú internacional en los salones de eventos.
Patlán, quien comenzó como mesero hace 14 años, dice que los platillos favoritos son el asado de puerco, el chile relleno, los cortes de res y el cabrito, aunque también sirven antojitos como enchiladas suizas, tacos de frijol con asado, y demás.
El gerente describe la comida como “local y norestense”, en la que cada plato se prepara de forma tradicional, por ejemplo el chile relleno. “La diferencia es que el tradicional va con carne de res macheteada, no con picadillo”, asegura, “la receta casera, con ingredientes frescos, se guisa con carne de res hervida, y se machetea, se pica, como deshebrada. Después de eso viene un guiso con esa carne, poco de papa, poco de pimiento y especias. Después se lamprea o capea”.
“El asado también es tradicional el proceso”, continúa, “nosotros usamos la receta desde hace 50 años, la cocina no ha cambiado nada en cuanto a preparación e ingredientes”.
Patlán opina que ese es el motivo por el que sigue yendo la gente, por las recetas de los cocineros de Santiago. “Hay personas que tienen trabajando 20, 30 años, que traen las recetas en la mente. Ellos se hicieron, no de estudio, sino de práctica, son cocineros de 60, 70 años, no se basan en gramajes, lo traen en su mano”, comenta. Para él, la cocina de Monterrey es de respetarse, aunque “les falta el feeling de lo casero”, menciona, porque “el toque lo tiene la gente local”.
Los italianos
Pero no todo es comida mexicana en Santiago, también hay un par de restaurantes italianos que acaparan comensales. La Mistura Bistro es un lugar bohemio y acogedor, que sirve pizzas y paninis acompañados de vino. Mia Italia es de ambiente un poco más formal, aunque la terraza es preferible si quieres algo casual y ver a la gente en la plaza. En este lugar pedimos dos pastas clásicas, la carbonara y la arrabiata, de 140 y 130 pesos respectivamente. Antes llegó de cortesía la focaccia, que sirven un poco crujiente, y luego rápidamente la comida. Tienen todas las pastas tradicionales, pero la que llaman Mia (155 pesos) lleva crema, hongos mixtos, panceta y parmesano. Puedes además optar por un risotto o sus pizzas en horno de leña. La de la casa (190 pesos) tiene arugula, jamón serrano, tomate deshidratado, champiñón y aceitunas negras. Entre sus platos fuertes incluyen filetes de res, pollo, pescado y rib eye como el mare y monti (335 pesos), que tiene camarones a las finas hierbas montados sobre dicho corte hecho al carbón.
En su horno preparan además un lechón (355 pesos) con papas al romero y acompañado de pasta. Quizás fue porque acudimos entre semana, pero el servicio fue excelente y, como ya habíamos hecho hambre otra vez, la comida nos supo más que bien.
El Cercado, Santiago, N.L.
Mucha gente pasa por la región camino a la Cola de Caballo o Laguna de Sánchez, sin embargo los que se detienen a visitar el Cercado pueden probar deliciosa comida regional y tan innovadora como la de la ciudad.
Redacción Cecilia Vázquez, Fotos Martha I. Dávlos, Transporte Luis Silva.
Wenceslao Cabrera es dueño de un pequeño restaurante en El Cercado, localidad de Santiago, Nuevo León. Originario de Villahermosa, Cabrera se desarrolló como ingeniero civil en Monterrey pero hace un par de años se retiró y abrió El Traspatio. Al principio, cuenta, la gente del municipio comenzó a visitar el lugar “a pesar de la inseguridad”, pero pasarían aproximadamente tres años antes de que los regios se aventuraran más allá de sus fronteras. “La gente de Monterrey no salía”, asegura Cabrera, “y la de Santiago, mucha se fue, había muchos secuestros... (pero) la gente comenzó a salir al sur. Ahorita estamos muy contentos porque muchos nos ubican. Escuchamos historias de gente de Apodaca, Santa Catarina, Escobedo, García, en la misma del Valle”.
El Traspatio cumplió seis años el mes pasado, en mayo. La casa original, en la calle Hidalgo, fue remodelada por el tabasqueño, quien utilizó materiales locales para la construcción y el inmueble, como piedra laja, carrizo, madera y cantera. A la entrada hay sólo una mesa interior. Enseguida está la cocina que da al pasillo, mismo que comunica con el patio. Éste da nombre al restaurante y es donde se encuentran el resto de las mesas. Hay un par de árboles en medio, decorados con foquitos, que brindan sombra en el día, y más plantas que tapizan las paredes. En lugar de techo se colocaron vigas con mallas traslúcidas que crean una fresca iluminación. El día que lo visitamos, un viernes por la mañana, había una mesa ocupada por varias mujeres y una estación de música francesa. El chef Polo nos recibió y nos platicó el menú, ya que no hay carta escrita. Pedimos café, jugo de naranja y limonada, chilaquiles divorciados con salsa verde y roja, que llevan cilantro, cebolla, crema y pollo. También a la mesa llegan unos panes recién hechos y más salsa roja, que es la picante.
“Estamos reconocidos por los chilaquiles, mucha gente dice que son los más ricos, hay quien viene desde Monterrey por eso”, comenta Cabrera, “tenemos unos muy ricos de salsa de xoconostle, es a base de esa tuna y tiene chile chipotle seco. Asamos la tuna con jitomate, ajo, cebolla. Se prepara una salsa con chipotle seco, pero lo que es poquito diferente, es que se guisan los chilaquiles en aceite de coco, que le cambia el sabor a la tortilla. Luego se mezcla con la salsa de xoconostle y chipotle, y se sirve con trocitos de queso feta y cebolla morada”.
El chef Polo, quien nació en Colima, también es conocido por su receta de omelette con manzana y fresa. La manzana es salteada con cebolla morada y poca mantequilla, y el huevo se rellena con queso crema y la mezcla de frutas. Por las noches tienen una mezcla de cocina mexicana con italiana y francesa, y sirven crepas, salmón, pastas y cortes de carne. De martes a jueves abren desde las 7:00 pm y los fines de semana desde las 9:00am.
Cabrera y el chef manejan el restaurante y para ser eficientes tienen pocos platillos. Se encargan personalmente de comprar los insumos, por lo que esperan que los clientes confíen en que la calidad de los alimentos se ve reflejada en el precio, y se olviden así de la carta. Los chilaquiles de ese día costaron 90 pesos, y por persona pagamos en promedio 120 pesos, incluyendo bebidas.
Distrito financiero
La ex hacienda El Cercado es una de las 60 localidades de Villa de Santiago. De acuerdo al sitio TV Santiago, de la artista y comunicóloga Dinorah Arizpe, en 1871 se fundó El Porvenir, “segunda fábrica de textiles en Nuevo León y la primera en contar con los servicios de luz eléctrica y teléfono en el estado… Fue una importante fuente de trabajo en la localidad y promotor del desarrollo demográfico y económico”. La fábrica, la cercanía al agua y la corta distancia con la ciudad fueron factores que propiciaron el desarrollo de la región, según el profesor Jesús Ramiro Leal, entrevistado por el mismo sitio. Aunado a esto, están también las casas de los trabajadores de la compañía de textiles que se convertirían en la pequeña área urbana.
“Todo mundo ubica a Santiago por el pueblo mágico”, opina Cabrera, “yo hago una broma y digo que es como una colonia, ahí solamente están los restaurantes, las casas. Pero el distrito financiero de Santiago es El Cercado. Tenemos seis bancos, ya con el que está en Soriana, la actividad económica, ferreterías, negocios”.
Este mismo ajetreo del ir y venir de personas provocó que El Traspatio abriera por la mañana sólo los fines de semana. Según Cabrera, de lunes a viernes no hay estacionamiento en las calles del centro porque mucha gente deja sus carros ahí y se van a trabajar a Monterrey, mientras que otros llegan al Cercado por diferentes motivos.
Una feria de empleo con varios stands se llevaba a cabo ese viernes en la plaza principal. El lugar tiene acceso a internet gratuito y su kiosko, realizado a principios del siglo 20 y posteriormente remodelado, ahora tiene en el centro una pequeña antena. Sin embargo, con todo y que la carretera se encuentra del otro lado de la plaza y con el llamativo monta cargas de la policía, bajo los enormes fresnos la gente pasea como en cualquier pueblo, algunos se quedan dormidos a medio día. Del supermercado sale reggaetón y pasan carros en todo momento, pero están también los vendedores de dulces y de sombreros, una pequeña paletería y la silenciosa iglesia.
Un hombre que fumaba con el uniforme de los tacos Isidro nos dijo que a esa hora, cerca de las 3:00 pm, quedaban ya sólo unos 10 ó 12 guisos en el local, por lo que optamos mejor por un snack en la famosa Helados Regia. Se ubica cerca del puente El Crucero II, esquina con Cola de Caballo y Juárez. Adentro está decorado completamente de madera, con unas 20 bancas con sus respectivas mesas, y maquinitas de juegos. El establecimiento es un oasis con su aire acondicionado en medio del verano. Aquí venden paletas de agua, crema y yogurt, nieves, papitas, esquimales y dulces. Es toda una tradición y raramente se ve vacío. Más recuperados del calor, probamos los tacos de las Carnitas Lalo, donde tienen barbacoa, tripita, molleja, pollo, morcón, asado de puerco, chile relleno, menudo, chicharrones y, como el nombre indica, carnitas. Se encuentran un poco más alejados de la plaza y ese día sólo hubo otro cliente que pidió comida para llevar. El servicio es rápido y cada taco cuesta 10 pesos.
Volvimos a la plaza, donde conocimos a Olaf Núñez, de los Hotchos Mano. El joven originario de la localidad nos contó que en esa esquina de Hidalgo y Manuel G. Rivera comenzó el ahora próspero negocio hace poco más de dos años. “Los dueños iniciaron solos en este mismo carrito”, dijo, “empezaron con la idea de vender jochos y compraron como 1,000 pesos de mercancía. Tuvieron gente y al pasar un año y medio compraron unas combies, como un food truck de los de Monterrey, son azules”. Núñez y sus hermanos trabajan en los hot dogs que son estilo Sonora y llevan 16 ingredientes: frijoles molidos con chorizo en manteca de puerco cien por ciento caseros, aderezo de la casa de chipotle y mayonesa, tocino deshidratado, papitas molidas, pepinillos, chiles jalapeños, cebolla asada con tocino dorado aparte y chiles toreados, entre otros. Van desde los 28 a 45 pesos, según el pan y la salchicha.
Dicho comercio es otro de los ejemplos del apodado distrito financiero. “Llaman la atención porque es como lo que está de moda en las comidas, los food trucks” continuó Núñez, “y sí se solicitan mucho en Monterrey. Ahorita están en Apodaca, en Cumbres, San Pedro, San Nicolás, Guadalupe, Zuazua. De un negocio tan pequeño se hizo algo muy grande en cuestión de fama y todo, sí fue una buena idea”.